• Le brési est une viande de bœuf séchée et fumée d’un rouge profond, à la texture assez dure, qui s’apparente à la viande des Grisons fabriquée en Suisse.
Une vingtaine d’artisans comtois la proposent.

• La viande, provenant pour la quasi totalité de races montbéliarde et pie-rouge, est choisie dans des morceaux gras, permettant une perte de poids minimale durant le séchage. Ces morceaux (souvent dans la cuisse), une fois découpés et parés, rejoignent des bacs à saumure, parfois additionnés d’épices et d’aromates (oignon, ail, girofle, laurier, poivre…), pour un salage à sec. Deux ou trois semaines plus tard, la viande est suspendue dans un fumoir.

• Lors du séchage, les pièces de viande seront pressées, afin d’en extraire le jus.
Celles-ci perdront près de la moitié de leur poids initial au cours des étapes de fabrication.

• Dans le Jura, le brési se déguste finement tranché, en entrée ou pour accompagner une raclette, une fondue.
Il peut présider un plat complet, entouré d’une salade verte et de pommes de terre.

• On le voit apparaître aussi à l’apéritif, fêté dignement par un vin du Jura.

Texte de F. Zégierman.

Nota: Un excellent Pinot Noir des Coteaux de Champlitte fera aussi trés bien l'affaire !