Les recettes de Champlitte 

Entrée chaude Foie gras au Pinot gris "Les Lites" et aux épices

Ingrédients pour 6/8 personnes 1 foie gras frais de 500/600g 1 bouteille de Pinot Gris "Les Lites" Mâche Mélange d’épices et aromates : - 1 brin de thym - 1 bâton de cannelle - 1 morceau d’écorce d’orange (zeste) - 1 tête de badiane - 5 clous de girofle - 5 grains de genièvre - 1 càs de poivres mélangés, noir, blanc , rose. - 1 pincée de muscade Fleur de sel
Préparation : 1-Deux à trois jours avant, déveiner le foie gras Refermer les lobes et envelopper le foie dans une mousseline ou un tissu fin en serrant bin de telle sorte à obtenir un cylindre d’une quinzaine de cm de long , laisser un peu de ficelle aux extrémités. Remettre le foie gras au réfrigérateur. 2- Mettre le vin Les Lites dans une casserole (attention la taille doit être suffisante pour accueillir le foie frais ! mais pas trop ) faire bouillir 3 minutes. 3- Hors du feu, ajouter aromates et épices et laisser infuser à feu très doux à couvert. Amener le feu de telle sorte à ce que la préparation soit à frémissement. 4- Immerger le foie gras il doit y être environ à moitié laisser 6 minutes, à l’aide des ficelles le retourner et laisser encore 6 à 7 minutes. ATTENTION bien surveiller la température ! Cette opération est un peu délicate car le foie a commencé à fondre et c’est chaud, d’où l’utilité des ficelles. 5- Laisser refroidir et mettre au frigo minimum 12 heures. 6-Retirer la graisse figée, (la mettre en pot au frais pour accommoder des pommes sautées par exemple). Sortir le foie, l’égoutter et retirer le tissu et le remettre au froid jusqu’à utilisation. 7- Filtrer le vin, et le faire réduire jusqu’à obtenir moins de 10cl de liquide et laisser refroidir. 8- A ce vin concentré ajouter un peu d’huile d’olive , sel et poivre. Présentation : Sur une assiette mettre une tranche de foie gras (sorti 15’avant) Quelques bouquets de mâche, un petit tas de fleur sel et un petit contenant, pour la vinaigrette au vin Les Lites. Chaque convive dégustera le foie en y ajoutant qq cristaux de sel, et assaisonnera la mâche suivant son goût. A servir avec ce Pinot Gris moelleux "Les Lites" bien sûr !
Bon appétit

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