Les recettes de Champlitte 

Entrée chaude Foie gras mi-cuit au cacao au Chardonnay fût de chêne

Ingrédients pour 6/8 personnes 1 foie gras cru de 600g environ 10g de sel Poivre du moulin 10 gr de cacao non sucré (type van Houten ) 25cl de Chardonnay fût de chêne du GVC. Toasts pain de mie briochés
Préparation : 1 - Déveiner le foie en séparant les lobes, les saler et les poivrer 2 - Dans un récipient, ajouter les lobes et 25cl de chardonnay fut de chêne du GVC et laisser mariner 24h au frais en les retournant de temps en temps. 3 - Sortir le foie, l’égoutter et le saupoudrer avec le cacao. 4 - Placer les lobes sur un film alimentaire haute température et faire une sorte de boudin assez serré l’enveloppe doit être étanche. Par sécurité, on peut placer ce boudin dans un sac de congélation 5 - Plonger le tout dans une casserole d’eau bouillante, suivant le timing ci-dessous: 1 minute par 100g de foie + 1 minute soit, pour 600g 6’+1’ = 7 minutes 6 - Sortir délicatement le boudin, le rouler dans une serviette éponge, toujours délicatement rouler l’ensemble dans un lainage et laisser refroidir ainsi pendant12h. 7 - Ensuite mettre au réfrigérateur, sans enlever film pendant 24h. 8 - Pendant ce temps, faites réduire le vin blanc de telle sorte à ce qu’il n’en reste que quelques centilitres. Laisser refroidir. Dressage : Passer au four les toasts de pain de mie briochés. Déballer le foie, le couper en tranches pas trop épaisses. Disposer chaque tranche de foie sur un toast tiède et verser qq gouttes de vin concentré sur le foie. Vib : Servir avec le Chardonnay élevé en fut de chêne des Coteaux de Champlitte.
Bon appétit

 Les recettes de Champlitte