Les recettes de Champlitte 

Plat
Daube de Bœuf et Purée aux truffes
au Chardonnay fût de chêne, ou Opus 70

Ingrédients pour 6 personnes :
  • 1,5kg de paleron ou de joue de bœuf (bien meilleur)
  • 50 g de graisse de canard, à défaut du beurre
  • 30g de farine
  • 2 gousses d’ail
  • 2 oignons de Carantec ou d’ailleurs...
  • 3 carottes
  • 1 pied de veau
  • 120g de lard fumé
  • 1 bouteille de Chardonnay fût de chêne
  • ou bien un Opus 70
  • Fleur de sel
  • Quelques brins de persil
  • 1 branche de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 5 grains de genièvre
  • 2 clous de girofle

    Pour la purée :
  • 1kg de pommes de terre ratte... c’est le pied !
  • 30cl de crème liquide (...suivant vos goûts !)
  • 60g de beurre
  • Un peu de jus de truffe
  • 2 truffes ou 3... soyons fou !
Préparation :
1 - Eplucher l’ail, en retirant le germe, et tailler chaque gousse en 4 en forme de fuseau. Eplucher les carottes.
2 - Tailler les lardons en fins bâtonnets.
3 - Larder la viande avec le lard et l’ail (si pas de lardoire, un couteau et un peu de patience feront l’affaire).
4 - Saler et poivrer.
5 - Dans une cocotte, en fonte de préférence allant au four, faire revenir la viande, la marquer sur toutes ses faces dans la graisse de canard et 1 c à s d’huile.
6 - Ajouter l’oignon coupé en quartier, laisser étuver puis singer avec la farine, bien remuer.
7 - Ajouter la bouteille de Chardonnay fût de chêne du GVC.
8 - Ajouter les carottes, le laurier, le thym, le persil, les aromates et vérifier l’assaisonnement.
9 - Couvrir et cuire au four à 130° durant 3h 30.

La purée :
1 - Peler les pommes de terre puis les cuire à la vapeur dans l’autocuiseur.
2 - Une fois cuite, les écraser au presse purée (jamais au blender).
3 - Ajouter le sel, le poivre et le beurre pommade. Bien remuer.
4 - Ajouter la crème pour avoir une purée souple et lisse, mais qui se tienne.
5 - Les truffes : si elles sont conservées dans l’alcool en prélever 3cl et les ajouter à la purée.
6 - Eplucher les truffes, mixer les épluchures et les ajouter à la purée.
7 - Tailler les truffes en fines lamelles et les incorporer à la purée.
8 - Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Dressage :
Dans chaque assiette, disposer une tranche de viande avec qq rondelles de carottes.
Pour faire classe, on peut mettre le jus dans une petite verrine individuelle posée dans l’assiette.
Cercler la purée, si elle n’est pas trop liquide, faire un puits et mettre un peu de jus de daube.
Mettre le reste dans une saucière.

Vins :
Les puristes choisiront le Chardonnay fût de chêne du GVC,
mais un Opus 70 pinot noir ce n'est pas mal non plus !
Bon appétit

SCP LES COTEAUX DE CHAMPLITTE
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