Les Coteaux de Champlitte - GVC - vous offrent un tour d'horizon sur  les produits de Franche-Comté


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La vigne des côteaux de Champlitte et la viticulture raisonnée

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1 - Les VINS des COTEAUX de CHAMPLITTE   
Fiches de dégustation des vins (fichiers PDF)

Nous vous rapellons que tous les vins cités ici, sont à consommer avec modération.

*Pour imprimer la fiche de dégustation : Cliquez sur le vin, puis en haut de l'écran, à gauche, "Fichier"=>"Imprimer".
 
Fiche de dégustation* Résumé sur l'accord vins & mets Etiquettes
Auxerrois Type : - Vin blanc d’une qualité constante, bien équilibré, discrètement fruité et d’une agréable souplesse.
Garde : de 3 à 4 ans.
Mets : - A l’apéritif nature, avec des tourtes, terrines de légumes ou poissons, jambon à la crème, cancoillotte
 
Bulle Comtoise Blanc Type : - Vin effervescent élaboré suivant la méthode traditionnelle à partir d’assemblages de chardonnay.
Existe en deux types : brut et demi-sec.
Garde : de 4 à 5 ans.
Mets : - Peut entrer dans de nombreux plats (voir les recettes) ou en apéritif pur ou en cocktail.
En dessert avec des tartes, gâteaux à la crème ou de simples croquets !
 
Bulle Comtoise Rosé Type : - Vin effervescent élaboré suivant la méthode traditionnelle.
Un assemblage de rosés de pinot noir (60%) et de rosés de Gamay 40%.
La cuvée Jehane de Chalon est produite à partir de rosés de plusieurs millésimes.
Garde : de 3 à 4 ans.
Mets : - Très frais à l’apéritif avec des gougères ou vers 17h en été avec quelques croquets (gâteaux sec )
 
Bulles de Griottes Type : - Boisson apéritive constituée de bulles Comtoise Rosé et de jus de griottes.
Garde : de 2 à 3 ans.
Mets : - Produit typiquement Franc Comtois.
Il sied tout particulièrement aux amoureux des traditions.
 
Bulles des Dieux Type : - Boisson apéritive à base de vin effervescent (assemblage cépages Chardonnay Auxerrois) et de curaçao bleu.
Garde : de 2 à 3 ans.
Mets : - Peut entrer dans de nombreux plats (voir les recettes) ou en apéritif pur.
En dessert avec des tartes, gâteaux à la crème ou de simples croquets !
 
Chardonnay Blanc Type : - Cépage blanc, le plus connu dans le monde. Il donne des vins très fins s’exprimant sur des arômes de fleurs blanches (acacias), noisettes, amandes, brioches et d’agrumes lorsque le vin est jeune.
Garde : de 7 à 8 ans.
Mets : - Acompagne coquilles St Jacques, huitres, poissons...
 
Chardonnay Blanc
Fût de chêne
Type : - Après avoir été élevé 6/8 mois en cuves, il est mis en fûts de chêne (pièces bourguignonne de 228l) de 3 à 4 vins il va, pendant 18 mois environ, se charger de tanins qui lui donnent un goût incomparable.
Garde : de 8 à 10 ans.
Mets : - : Les grands plat nobles à base de crème :
Poulet aux morilles - Ris de veau à la crème - Poularde à la crème.
Les poissons, sandre ou brochet sont aussi ses amis ! Sans oublier le Comté.
 
Les Lites Type : - Vin blanc moelleux.
Il est issus du cépage Pinot Gris cueillis en sur maturité.
Garde : de 8 à 10 ans.
Mets : - Foies gras, apéritif ou dessert comme le fondant au chocolat.
 
Opus 70 de 2012 Type : - Vin de goutte issu de cépages de pinot noirs non pressés, provenant des meilleures parcelles du domaine (2,5ha ).
Il passe 8 mois en fût neuf. C'est un vin avec batonnage*.
*Le bâtonnage consiste à remettre en suspension les lies fines, pour donner plus de corps au vin.
Ce type de vinification lui donne du corps et une longueur en bouche incomparable.
Garde : de 8 à 10 ans.
Les années de garde sont données à titre indicatif.
Elles peuvent varier en fonction des millésimes.

Mets : - Coq au vin, lièvre à la royale, civet de chevreuil , filet de bœuf aux truffes...  Mais une bonne cote de porc va très bien aussi !
 
Pinot Gris Type : - Vin blanc charpenté, rond et long en bouche, il présente des arômes complexes de sous-bois parfois légèrement fumés ou floraux.
Garde : de 7 à 8 ans.
Mets : -  Il peut être savouré à l'apéritif mais aussi en accompagnement de nombreux plats.
Il se marie aussi très bien aussi avec la charcuterie, un poisson au four, avec la cancoillotte ou un morbier
 
Pinot Noir Type : - Issu de raisin de pinot noir, élevé en cuve durant 6/8 mois avant mise en bouteilles.
Les arômes de fruits rouges dominent lors de sa jeunesse, pour laisser place aux parfums de sous-bois, mousse au bout de 5 à 6 ans.
Garde : de 6 à 7 ans.
Mets : - Viandes rôties, volaille au four, saucisse de Morteau...
(voir recettes)
 
Pinot Noir
Fût de Chêne
Type : - Elaboré comme le pinot noir rouge, il finit son élevage en fut de chêne de 3/4vins pendant 18 mois avant mise en Bouteille.
Garde : de 8 à 10 ans.
Mets : - Daube, bœuf au sanglier, civets, filets mignons de porc ou de veau.
 
Pinot Noir Rosé Type : - Un rosé fruité et expressif avec une belle rondeur.
Garde : de 2 à 5 ans.
Mets : - Entrées et premiers plats, paellas et anti-pasti, pizzas...
 
Rubis Type : - Vin rouge, d'assemblage de pinot noir rouge et de gamay rouge.
Vin soyeux ou se mêlent les arômes de fruit du pinot à celui du poivre du gamay.
Garde : de 6 à 7 ans.
Mets : - Viandes grillées, saucisses de Montbéliard, poulet rôti…

2 - HISTORIQUE des CEPAGES GVC   
(Source Wikipédia)

Auxerrois
L’Auxerrois, originaire de Lorraine, a été créé au début du XXe siècle, au centre d’expérimentation de Laquenexy par le docteur Wanner.
Il est un des cépages autorisés dans les AOC moselle, alsace, côtes-de-toul, ainsi que pour certains vins de pays tels que le côtes-de-meuse ou le coteaux-de-coiffy…
Souvent associé au pinot blanc dans l’AOC alsace, il est alors vendu sous l’étiquette klevner (ou clevner) ou bien pinot.
Ces deux cépages voisins, mais ampélographiquement distincts, donnent ensemble des vins d’une qualité constante, bien équilibrés, discrètement fruités et d’une agréable souplesse.
 
Chardonnay
Cépage blanc le plus connu dans le monde.
D’origine bourguignonne, ce cépage donne des vins très fins s’exprimant sur des arômes de fleurs blanches (acacias), noisettes, amandes, brioches et d’agrumes lorsque le vin est jeune.
En France ce cépage s’exprime à merveille en Bourgogne mais également en Champagne.
Les vins issus de Chardonnay sont des vins amples et élégants aux arômes fins et fruités.
Ses qualités le font utiliser pour de nombreux types de vin blanc, des grands crus de Bourgogne aux vins effervescents de champagne en passant par les vins de cépages.
Il a un potentiel qualitatif élevé, permettant de donner des vins secs, effervescents ou même liquoreux. La teneur en sucre peut atteindre un niveau élevé en conservant un bon équilibre sucre-acidité.
Cette caractéristique permet de donner des vins équilibrés, amples, puissants, aux arômes puissants et complexes.
 
Gamay
Les différentes sources convergent pour faire venir ce cépage du hameau de gamay sur la commune de Saint-Aubin, sur la côte de Beaune.
Abondamment planté dans toute la Bourgogne au Moyen Âge, il finit par concurrencer le pinot noir et faire du tort à la réputation des vins.
En effet, il est plus productif et, à l'époque, la quantité procurait de meilleurs rapports, même au détriment de la qualité.
Philippe le Hardi, duc de Bourgogne, finit par s'en émouvoir, craignant pour l'approvisionnement de sa table.
Il ordonne d'arracher le gamay, dénommé le « vil et déloyal plant », jusqu'à Mâcon, réservant le gamay au Beaujolais, prouvant que, dès cette époque, on connaissait déjà l'influence de la nature des sols sur les vins.
 
Pinot Gris
Le Pinot Gris (anciennement appelé tokay pinot gris) est un cépage gris muté du pinot noir.
Il est originaire de Bourgogne où il est appelé pinot-beurot en référence à la couleur de la robe de bure grise des moines de la région.
Cépage au caractère généreux, qui développe une opulence et une saveur caractéristiques.
Charpenté, rond et long en bouche, il présente des arômes complexes de sous-bois parfois légèrement fumés ou floraux.
Les vins issus du pinot gris se distinguent par leur complexité aromatique de fruits blancs, de champignons, de miel, de vanille, de cannelle… et leur grande finesse
 
Pinot Noir
Le Pinot Noir est connu de très longue date en Bourgogne, comme le montre, par exemple, la variabilité génétique de ce cépage.
Il pourrait provenir de vignes sauvages sélectionnées et cultivées au moment de l'arrivée des Romains.
À ce titre, il pourrait être l’allobrogica, cépage romain antique.
Au Moyen Âge, son histoire se confond avec celle des monastères qui contribuèrent à la renommée du vignoble bourguignon.
Chaque village conserve jalousement sa variété de pinot, créant au fil des mutations, une grande variété de familles.
La diffusion de ce cépage dans les régions d'influence germanique (Allemagne, Suisse, Autriche, Alsace, Roumanie, etc.) date de cette époque.
Son introduction dans les nouveaux pays viticoles (Australie, États-Unis...) est liée à l'émigration germanique dans ces pays.

3 - La HAUTE SAONE   

4 - LA CHARCUTERIE   
Tout d'abord, à l'honneur, l'andouille de la charcuterie des frères Desgrez, à Champlitte.
C’est un véritable produit du terroir Franc-Comtois, qui se doit d'être connu dans le Royaume de France, de Navarre et autres contrées lointaines.....Oyez, oyez, braves gens, damoiselles et damoiseaux qu'on se le dise...
Cette charcuterie produit les meilleures andouilles à cuire de la région... et même plus loin !
Elaborée de façon artisanale, avec des produits de première qualité, donnés par la région Franc-Comtoise, elle est réalisée dans du boyau de porc avec une mixture de viandes de porc choisies, et réalisée avec un professionnalisme de haut niveau.
Sa particularité (entre autres) c’est qu’elle est marinée dans les vins des Coteaux de Champlitte.
Elle s'accompagne avec merveille de "petits riz", un petit haricot d'origine asiatique, facile à cuire.
Vous trouverez la recette des frères Desgrez, dans la rubrique "Les recettes des GVC" à "Andouille de Thierry au petits riz"
Enfin, pour vous prouver leur passion... ils ont réalisé la plus grande andouille du monde !!! Le record !

Mais... faire l'andouille, c'est une chose... sachez aussi que la charcuterie des Frères Desgrez a bien d'autres trésors à venir découvrir.

La saucisse de Morteau, spécialité de Franche-Comté. Elle est l’emblème de ces charcuteries hautes en saveurs.
Avec son arôme de fumé si typique elle se déguste chaude après une cuisson de 30 à 45 minutes selon la grosseur, ou froide en salade.
Elle s’intègre parfaitement à la cuisine régionale, accompagnée de cancoillotte chaude par exemple et d’un vin rouge du Jura, un poulsard de préférence, dont les arômes de cerise aigre et de fruits des bois s'allient avec le fumé de la saucisse.

Les autres salaisons franc-comtoises : saucisse de Montbéliard, jambon fumé du Haut-Doubs, bresi et jambon de Luxeuil

La célèbre Morteau est déclinée en format plus petit, c’est la saucisse de Montbéliard, qui elle non plus n’échappe pas à la tradition puisque les producteurs n’utilisent que de la viande de première qualité issue de porcs engraissés en Franche-Comté pour la fabriquer.

Le bresi est pratiquement la seule viande fumée originaire de Franche-Comté qui ne soit pas à base de porc.
Cette viande, comparable à la viande des grisons, doit être servie en tranches très fines.
Le brési est une viande de bœuf séchée et fumée d’un rouge profond, à la texture assez dure, qui s’apparente à la viande des Grisons fabriquée en Suisse. Une vingtaine d’artisans comtois la proposent.
La viande, provenant pour la quasi totalité de races montbéliarde et pie-rouge, est choisie dans des morceaux gras, permettant une perte de poids minimale durant le séchage. Ces morceaux (souvent dans la cuisse), une fois découpés et parés, rejoignent des bacs à saumure, parfois additionnés d’épices et d’aromates (oignon, ail, girofle, laurier, poivre…), pour un salage à sec. Deux ou trois semaines plus tard, la viande est suspendue dans un fumoir.
Lors du séchage, les pièces de viande seront pressées, afin d’en extraire le jus.
Celles-ci perdront près de la moitié de leur poids initial au cours des étapes de fabrication.
Dans le Jura, le brési se déguste finement tranché, en entrée ou pour accompagner une raclette, une fondue.
Il peut présider un plat complet, entouré d’une salade verte et de pommes de terre.
On le voit aussi à l’apéritif, avec un vin du Jura, mais aussi et surtout (!), fêté dignement par un vin des Coteaux de Champlitte.

Pour finir, deux jambons de caractère :
- Le jambon fumé du Haut Doubs frotté au sel sec et aux aromates et
- Le jambon de Luxeuil au goût de noisette inimitable.

Les fermes à tuyé du Haut-Doubs : une tradition qui se perpétue.
En Franche-Comté, les produits fumés, saucisses et jambons sont avant tout une affaire de traditions et de savoir-faire.
Autrefois on les faisait fumer dans le tuyé, la cheminée traditionnelle des fermes comtoises afin d’assurer leur conservation pendant les longs et rigoureux mois d’hivers. Aujourd’hui les tuyés sont toujours visibles et dressent fièrement leur hotte pyramidale au milieu des plateaux du Haut-Doubs entre Morteau et Mouthe. Surtout ils fonctionnent toujours ! Saucisses de Morteau et autres salaisons sont toujours fumées ici de façon traditionnelle aux bois de résineux (sapin et épicéa).

5 - LES FROMAGES   
Cancoillote - Morbier - Mont d’Or
Ces trois excellents fromages font incontestablement partie de la découverte gourmande de la Franche-Comté.

La Cancoillotte est sans doute le fromage le moins calorique, avec seulement 8 à 10% de matière grasse et se déguste chaude sur des pommes de terre ou froide en tartine. Historique

Le Morbier est reconnaissable entre tous avec sa raie noire de cendre végétale. La fabrication

Le Mont d’Or, ou vacherin pour les connaisseurs, constitue un plat principal succulent lorsqu’il est passé au four arrosé de vin blanc de la région. Mais attention, sachez qu’on le trouve uniquement en automne et en hiver puisque sa fabrication n'est autorisée que du 15 août au 15 mars. Wikipédia

6 - LES DESSERTS   
Les griottines sont de petites cerises macérées dans de l'eau-de-vie, produites à Fougerolles (Haute-Saône).
(Rubrique : La zone viticole du Chanitois, en haut de cette page.)
Elles peuvent se déguster telles quelles, ou entrer dans la préparation de nombreux plats locaux, aussi bien salés que sucrés.

Le Téméraire (aussi appelé Salinois) est un gâteau franc-comtois à base de fruits secs, de pommes et de noisettes.
Fabriqué à Salins-les-Bains, dans le Jura, il commémore le passage de Charles le Téméraire dans cette ville.

La galette comtoise est un dessert traditionnel franc-comtois à base de pâte à choux aromatisé à la fleur d'oranger  dont l’origine remonte au XIVe siècle.

Le clafoutis (plus rarement orthographié clafouti) est un gâteau composé de cerises masquées (c’est-à-dire entièrement  recouvertes) d'un appareil à flan. Le clafoutis est aussi appelé en français « milliard ».
Cette appellation est plus souvent utilisée en Limousin et Auvergne que dans les autres régions.

Le gâteau de ménage ou gâteau de fête (ou "toutché" en Franc-comtois) est un gâteau traditionnel simple de la cuisine  Franc-comtoise, proche de la galette comtoise.

Le biscuit de Montbozon est une spécialité de pâtisserie du village haut-saônois de Montbozon (Haute-Saône).
(Rubrique : La zone viticole du Chanitois, en haut de cette page.)
D'après l'Inventaire du patrimoine culinaire de France, ce sont des « biscuits légèrement glacés de forme ovale et allongée  (environ 8 cm de long) collés deux à deux. Poids d'environ 10 grammes.  Composés de sucre, de farine et d'œufs avec un secret de fabrication. Couleur jaune paille.  Peu sucré, parfum caractéristique de fleur d'oranger et fondant en bouche. ».
La recette a été transmise par un pâtissier de Louis XVI (qui eut le privilège de les goûter en premier),  un certain Guichard, venu se réfugier à la Révolution Française à l'Hôtel de la Croix d'Or du village  après l'exécution du roi.
Avant de mourir, il révèle la recette à Mlle Prudhon, qui gère un commerce avec pâtisserie à côté de l'hôtel.
La recette reste cachée jusqu'en 1856, date à laquelle elle est brevetée.
Le biscuit tient de son histoire singulière le slogan figurant sur ses boîtes : le roi des desserts, le dessert des rois.
Il est fabriqué dans la ville par la biscuiterie Lanternier.

Les gaudes (nom toujours employé au pluriel, en francoprovençal bressan, se dit "po", fém. pl.) sont une préparation  culinaire composée de farine de maïs mélangée à du lait.

P.V. - 12/14 - 02/15 - 03/15 - 07/15