LA TABLE
Le service - Les verres  -  L'ordre des vins - Rêgles générales  -  Température des vins

ACCORDS entre METS et VINS
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LA TABLE   
Le service - Les verres -  L'ordre des vins - Rêgles générales

Le service    Préparer un vin Déboucher une bouteille n'a rien de compliqué si l'on possède le tire-bouchon adéquat. On sera simplement attentif à couper la collerette sous le niveau du goulot pour que le vin ne soit pas en contact avec le métal au moment du service. On conseille parfois d'ouvrir les bouteilles quelques heures avant de les servir pour "aérer" les jeunes vins. Mais dans une bouteille, la surface de contact entre l'air et le vin est de 1 ou 2 cm², ce qui est bien trop faible pour aérer les 75 cl de liquide se trouvant en dessous. Pour aérer un vin, il faut le transvaser de la bouteille dans une carafe. Les premiers tire-bouchons datent de la fin du XVIII ème lorsque l'usage du bouchon de liège s'est répandu. Le modèle classique possède une lame en spirale, ou "queue de cochon". Au limonadier, dont le pas de vis est trop court pour des bouchons longs, on préférera les modèles pourvus d'un double cran sur le levier, ce qui facilite grandement le travail. La palme de la facilité d'emploi revient probablement aux tire-bouchons de marque "Screwpull", dont la longue hélice en téflon permet l'extraction du bouchon d'un mouvement facile et continu. Dans les vieux vins, le bouchon peut se désagréger au moment de l'ouverture : les tire-bouchon à lames (tourne-bouchon ou bi-lame) permettent de résoudre le problème (une fois que l'on a pris le coup de main). Carafer un vin : Pourquoi, comment ? D'abord par choix esthétique, si l'on aime l'objet, ensuite par souci pratique car un carafage peut aider certains vins à se montrer sous leur meilleur jour. Carafer les vieux vins Dans certains vins de 15 ans et plus des dépôts se forment au fond de la bouteille. Si le dépôt est léger c'est peu gênant mais il peut parfois être conséquent et troubler le vin. Pour éviter ce désagrément il faut séparer la partie solide de la partie liquide. Pour cela procédez comme suit : laissez reposer le flacon le temps que le dépôt se tasse au fond de la bouteille. Puis, juste avant le service (les vieux vins sont fragiles), ouvrez la bouteille et versez le vin d'un seul mouvement, lent et continu, dans la carafe jusqu'à ce que le dépôt apparaisse dans le col de la bouteille. Aérer les jeunes vins Certains jeunes vins sont dits "fermés", c'est à dire peu expressifs du point de vue de leurs arômes. D'autres peuvent, à certains stades, développer des odeurs peu agréables (phénomène de réduction) mais fugaces qu'il s'agit de dissiper. Passer le vin en carafe va produire l'effet d'exposer tout le contenu du flacon à l'air et accélérer le dégagement ou l'éclaircissement des arômes. Température S'il y a bien une chose fondamentale s'agissant du service du vin, c'est la température car un même vin peut se déguster de façon presque opposée en fonction de sa température de service. Servez un (bon) jeune haut-médoc à 10°, il vous paraîtra dur, acide et asséchant, tandis qu'un meursault blanc, servi à 16°, vous laissera une désagréable sensation de lourdeur et de chaleur. Le froid tend à paralyser l'expression des arômes et à durcir les tanins tandis que le chaud accentuera l'impression d'alcool, au détriment de l'équilibre du vin et des arômes plus fins. Oublions aussi les champagnes "frappés", les blancs "glacés" et les rouges "chambrés" pour ne retenir que quelques règles simples : • Vins rouges : entre 14 et 17 degrés; les rouges légers et fruités plutôt dans le bas de cette fourchette. • Vins rouges mutés (type porto) : entre 12 et 15 degrés, les vins tanniques devant être servis autour de 15°C. • Vins rosés : entre 10 et 12 degrés. • Vins blancs : entre 8 et 13 degrés, les vins les plus légers acceptant une température plus basse que les blancs les plus puissants. • Vins mousseux : 7 à 11 degrés. • Vins liquoreux blancs : 9 à 12 degrés. Dans le doute, et quel que soit le vin, mieux veut se résoudre à servir un vin trop frais que trop chaud parce qu'un vin se réchauffe rapidement dans le verre. Rafraîchir le vin Le seau est l'objet de base pour rafraîchir vos vins : on le remplit d'eau fraîche au tiers, on y plonge des glaçons et on attend que le vin se refroidisse (compter une quinzaine de minutes si l'eau recouvre bien la bouteille). Alternative au seau, le "rafraîchisseur" est en fait une sorte de corset rempli de glace que l'on fixe autour de la bouteille afin de maintenir le vin au frais. Il est bien plus pratique que le seau dans le cas de pique-niques par exemple. Dans le même esprit il existe des briques à vin, en terre cuite : on plonge la bouteille dans la brique que l'on aura préalablement aspergée d'eau froide. Par le jeu des échanges thermiques, le vin restera frais tout au long du repas. Les verres    Petite histoire du verre Pendant des siècles, on a bu les vins dans des contenants en bois, en terre, en métal ou en argent, qu'il s'agisse de coupelles, de coupes ou de gobelets. A Rome on utilisait parfois des sortes de timbales en verre mais cet usage s'est perdu jusqu'au Moyen-Age. A partir du XIII ème siècle, Venise, grâce à ses liens avec l'Orient, acquiert un savoir-faire nouveau en matière de verrerie. Les premiers modèles sont des coupes très décorées, souvent munies d'un couvercle, qui en font des objets de luxe. Vers 1570 apparaît le modèle standard constitué d'un calice large et profond monté sur un pied à balustre. Cette forme s'affinera avec le temps pour devenir plus étroite et haute avec de nombreuses décorations. A la fin du XVIII ème siècle, la Bohême supplante Venise au sommet de la hiérarchie avec des verres plus épais fabriqués à partir de la chaux de potasse. Puis on découvre en Angleterre le principe de fabrication du cristal (du verre à l'oxyde de plomb) qui permet de produire des verres plus sombres en couleur, plus épais, plus lourds et plus solides. Avec la création des grandes cristalleries au XVIII ème siècle, le verre devient un objet plus usuel mais il faut attendre encore un siècle et l'apparition des premiers moules et de la technique du pressage pour qu'il se démocratise réellement. Choisir ses verres Déguster un vin dans un verre richement décoré est sans doute un plaisir pour les yeux mais souvent un handicap pour le vin. Il peut exister des verres qui combinent les deux mais, en la matière, le trop est souvent l'ennemi du bien. Les fabricants rivalisent d'imagination pour inventer des formes assez épurées, élégantes, répondant aux exigences de la dégustation et le choix est pléthorique. Aux modèles régionaux (flûte, verre alsacien, bourguignon, bordelais, etc...), sont venus s'ajouter des modèles spécialement adaptés aux différents types et styles de vin (par type, par couleur, par cépage...). Même si votre cave est particulièrement variée, inutile cependant d'entasser des collections entières qui sont en plus très difficiles à stocker chez soi. On doit pouvoir faire plus simple. Pour bien choisir un verre, revenons à quelques "fondamentaux". Le verre doit être sobre, transparent pour mettre la couleur du vin en valeur, il doit posséder un pied suffisamment long pour que la main ne réchauffe pas le vin et un calice assez haut (pas en forme de ballon) et légèrement resserré vers le haut pour concentrer les arômes du vin. Le verre INAO La plupart des verres à vin produits par les principaux fabricants répondent à ces exigences. L'idée selon laquelle la forme doit être adaptée au caractère du vin n'est pas fausse mais beaucoup de modèles permettent de déguster tous les types et styles de vin de façon très satisfaisante. Le modèle INAO a un peu vieilli et on peut lui reprocher sa petite taille mais il reste très polyvalent et sa forme reste idéale : un pied assez allongé, surmonté d'un calice de forme ovoïde, en "tulipe", resserré au buvant. Beaucoup de modèles actuels s'en sont inspirés dans des formats plus grands. Quelques variétés régionales • Le modèle bourguignon : Le modèle bourguignon possède un pied plus court que son homologue bordelais. Le calice est plus large, plus ventru, et se resserre légèrement vers le haut. • Le modèle bordelais : le verre dit bordelais ressemble dans les grandes lignes au verre INAO mais son pied est plus long et le calice est plus ouvert dans sa partie supérieure. • La flûte : Elle est adaptée aux vins mousseux en général. Longiligne, son pied est surmonté d'un calice très étiré qui peut être droit, légèrement resserré ou évasé. Satisfaisante sur le plan de l'expression des arômes, elle met en valeur les fameuses bulles qui s'étirent en cordon sur toute la hauteur du verre. Proscrivez en tout cas la coupe, difficile à manipuler et qui fait fuir les arômes. • Le modèle alsacien : Son calice refermé, malgré sa petite taille, capte bien les arômes des vins d'Alsace. Son long pied de couleur verte ne gêne pas l'observation de la couleur du vin. L'ordre du service des vins    La question se pose lorsque plusieurs vins sont servis au cours d'un même repas ou d'une dégustation. Faut-il privilégier un ordre de service "logique" ou l'alliance idéale avec chaque mets ? Pour éviter ce genre de dilemme, mieux vaut d'abord choisir ses vins, et ensuite imaginer les plats qui les accompagneront. Si l'ordre des vins à table est d'abord commandé par les types de mets proposés, il faut respecter quelques règles qui éviteront que les vins entrent en conflit les uns avec les autres. Les plus légers avant les plus puissants : D'une manière générale, il vaut mieux aller crescendo en terme d'intensité des sensations. En dehors de certaines associations classiques (comme foie gras et liquoreux en début de repas), on servira d'abord les blancs secs, puis les rouges et enfin les liquoreux. S'il s'agit de vins de même type, des rouges par exemple, on applique le même principe : un rouge léger avant un rouge structuré pour que le premier ne pâtisse pas de la puissance du second. Les vieux avant les jeunes : une règle qui n'est pas partagée par tous mais qui découle de la précédente car un vénérable bordeaux à maturité aura bien du mal à exister après un jeune pauillac puissant et tannique. Les accords mets-vins Le choix d’un vin doit tenir compte d’au moins trois paramètres : température de service du plat, intensité de ses saveurs et occasion/ambiance. Quelques observations générales Le choix d’un vin doit tenir compte d’au moins trois paramètres : température de service du plat, intensité de ses saveurs et occasion/ambiance. Bien sûr, la saveur de chaque ingrédient joue aussi un rôle, mais peut-être moins que sa texture, par exemple. D’ailleurs beaucoup de plats sont en eux-mêmes une combinaison de plusieurs saveurs et textures (le pot au feu par exemple) avec lesquelles il faudra associer un seul vin. Quant à l’importance de la température, il suffit de penser à un poulet servi sorti du four et au même poulet servi froid le lendemain. Il faut aussi tenir compte de ce qui est, pour vous, le plus important dans un repas : le vin, les plats ou l’ambiance. Difficile de tout mettre au diapason : si la qualité de la cuisine est centrale, on choisira des vins qui lui serviront de faire-valoir ; si vous voulez servir de grands vins, mieux vaut préparer une cuisine plutôt dépouillée (en évitant les sauces et des saveurs trop marquées) ; s’il s’agit d’une réunion informelle entre amis peu connaisseurs, choissez des vins plus simples, conviviaux, aux saveurs fruitées agréables, car l‘essentiel est dans l’échange. Enfin, n’oublions pas qu’en la matière, tout est affaire de goût. Il n’y a pas de principes intangibles mais des recommandations issues d’une expérience individuelle. Dans le domaine des accords entre mets et vins, il faut avant tout expérimenter soi-même. Rêgles générales    Note du web Master : Je suis confus de ne pas pouvoir vous donner l'adresse web de l'auteur de ce texte. Je suis incapable de la retrouver. Ci ce dernier se manifeste... je lui rendrai son dû. Merci. Les quelques recommandations qui suivent ne sont pas des règles et souffrent nombre d’entorses mais elles ont le mérite de donner des clés simples dans beaucoup de situations. L’intensité • Des mets simples avec des vins simples et pas trop puissants • Des mets relevés avec des vins plus puissants. • La règle ne vaut plus pour des saveurs très puissantes (surtout épicées) qui sont généralement difficiles pour les vins : de l’eau, de la bière, parfois certains spiritueux sont plus recommandables. Les saveurs et les textures Les saveurs Le sucre appelle le sucre mais on veillera à ce que le vin soit toujours un peu plus sucré que le dessert, sinon il risque d’apparaître acide. Le sel fait ressortir les tanins des vins rouges : mieux vaut donc éviter les vins tanniques avec des plats très salés car cela procure en bouche une désagréable sensation d’assèchement. Les saveurs iodées sont destinées à des vins blancs plutôt vifs. L’amertume de certains aliments, comme l’asperge ou l’endive, peut poser problème : pour les rouges elle est souvent fatale mais certains vins blancs puissants, aptes à « gommer » l’amertume, peuvent passer l’épreuve. L’acidité d’un plat milite plutôt pour des vins souples et ronds pour ne pas renforcer la sensation globale d’acidité. Les textures La texture rêche ou sèche de certains aliments (fromage de chèvre sec, certains jambons) va provoquer une sensation d’assèchement avec les vins rouges tanniques. Il faut leur préférer des vins souples et fruités. Les textures grasses (sauces ou chair comme le magret) en revanche conviennent bien aux rouges tanniques car le gras absorbe les tanins du vin. Dans une association avec un blanc, le gras d’une sauce (beurre, blanche ou mousseline) appelle plutôt des vins puissants. Les couleurs Une piste simplifiée, qui permet de se débrouiller dans beaucoup de circonstances, est celle des couleurs : on raisonne à partir de la couleur dominante du plat : Les couleurs blanches (poisson, viande, fromage, riz, pâtes), jaunes (essentiellement les fruits, les fromages) et vertes (légumes, certains fruits) iront plutôt avec les vins blancs. Les couleurs rouges (viandes, certains fruits et légumes), noires (fruit noir) et marron (viande, chocolat, café) seront plutôt associées avec les vins rouges. Quelques ennemis du vin à table Quelques mets, peu nombreux, peuvent diminuer ou détruire le plaisir que procure un bon vin. C’est le cas de certains légumes amers comme les asperges vertes et les artichauts par exemple. Les vinaigrettes posent aussi des problèmes redoutables à cause de la force de l’acidité du vinaigre (ou du citron). Il en va de même de certains plats très fumés (notamment les poissons), particulièrement puissants en saveurs. Avec certaines cuisines asiatiques ou antillaises, il vaut mieux boire de l’eau, de la bière, du thé ou éventuellement un vin blanc ou rosé servi très frais pour apaiser la sensation de chaleur provoquée par les épices.

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Accord des vins de Bordeaux avec les mets Source : http://www.vignobledebordeaux.fr/cave_accord.php Apéritifs -  Coquillages et crustacés -  Poissons -  Charcuteries -  Foie gras -  Tartes et entrées salées -  Abats et triperies Viandes rouges -  Viandes blanches -  Volailles -  Gibiers -  Fromages -  Desserts

• Apéritif    Choisir un vin liquoreux ou moelleux, léger et nerveux, surtout si le repas commence par du foie gras. Si le repas commence par un plat associé à un vin blanc sec, servir le même en apéritif (ou plus jeune). Un vin rouge en apéritif doit être jeune et fin. • Coquillages et crustacés    En règle générale, un vin blanc sec, car l’expression « Entre-deux-Mers entre deux huîtres » reste vraie. Un Côtes de Blaye ou un Côtes de Bourg convient pour un plateau de fruits de mer, un Graves ou un Pessac-Léognan pour le homard ou la langouste, un Entre-deux-Mers ou un Graves avec les moules marinières, un Graves ou un Pessac-Léognan avec un plat en sauce. • Poissons    Le vin blanc sec en est le complément naturel. Un Graves accompagne le poisson cru ou mariné, un Entre-deux-Mers avec une terrine de poisson, un Côtes de Blaye ou Côtes de Bourg avec le poisson grillé, au four ou en court-bouillon, un Pessac-Léognan avec une sole meunière. Pour le poisson en sauce un Entre-deux-Mers ou un Graves, voire un vin rouge, Médoc ou Saint-Emilion par exemple, quand celui-ci rentre dans la composition de la sauce. • Charcuterie    Le vin rouge accompagne idéalement les charcuteries. Le rosé ou le Clairet, comme les vins de côtes (rouge) se marient avec saucisse, saucisson et andouille. Un vin de côtes accompagne pâté et terrine, Saint-Emilion ou Pomerol si la terrine est de gibier. • Foie gras    Traditionnellement, c’est un liquoreux qui est adapté, mais un vin blanc sec peut convenir. Le foie gras chaud s’accompagne agréablement d’un Médoc, Saint-Emilion ou Pomerol. • Tartes salées, entrées salées    Un vin blanc sec en général. Une tarte aux légumes peut être accompagnée de vin rouge tel un Bordeaux, Bordeaux Supérieur ou un vin de côtes. • Abats et triperie    Un vin rouge comme un Côtes de Blaye ou Côtes de Bourg. Un vin de la région du Médoc pour le foie et les rognons, et pourquoi pas un rosé ou un Clairet avec des brochettes. • Viandes rouges    Le vin rouge s’impose, toutes les appellations conviennent. Privilégier un vin de côtes ou un Saint-Emilion avec les viandes grillées ; un Bordeaux Supérieur, Fronsac ou Haut-Médoc avec les viandes sautées ou en sauce ; vin de la région du Médoc ou satellite de Saint-Emilion avec les côtes de mouton ou le gigot ; vin de côtes ou Fronsac avec les ragoûts ; Bordeaux ou Bordeaux Supérieur avec le pot au feu. • Viandes blanches    Un vin rouge, mais avec finesse. Bordeaux ou Bordeaux Supérieur avec le porc ; vin du Médoc, Graves ou vin de côtes pour le veau ; vin du Médoc ou Pomerol pour l’agneau ; Bordeaux, Bordeaux Supérieur, voire rosé ou Clairet avec les viandes froides. • Volailles    Comme pour les viandes blanches, choisir un vin rouge. Pomerol, Fronsac ou région du Médoc pour l’oie et la dinde ; Pessac-Leognan, vin du Médoc pour le canard ; Pomerol, Graves ou vin du Médoc pour la poule et la poularde ; Bordeaux, Bordeaux Supérieur, voire rosé ou Clairet avec les viandes froides. • Gibiers    C’est la place au vin rouge racé. Vin des régions du Médoc et des Graves pour le gibier à plume ; Pomerol ou Saint-Emilion pour le gibier à poil ou le civet. • Fromages    Accord réussi avec un vin rouge, mais plus la saveur du fromage est intense plus le vin doit être corsé. Un satellite de Saint-Emilion avec le fromage à pâte molle à goût modéré (brie, reblochon…) ; vin de la région du Médoc ou Pomerol avec le fromage à pâte molle au goût prononcé (camenbert, livarot…) ; Médoc ou Fronsac avec les pâtes pressées (tomme, cantal, saint-nectaire…) ; vin de la région du Médoc et des Graves pour les pâtes persillées (bleu). Un blanc sec s’accorde parfaitement avec le chêvre, un liquoreux fera un heureux contraste avec le Roquefort. • Desserts    Le liquoreux trouve naturellement sa place. Pour le chocolat, difficile à accompagner, privilégier un vin puissant, peu tannique et non astringent.

1 - Les VINS des COTEAUX de CHAMPLITTE      en Franche-Comté Fiches de dégustation des vins (fichiers PDF)

*Pour imprimer la fiche de dégustation : Cliquez sur le vin, puis en haut de l'écran, à gauche, "Fichier"=>"Imprimer".
Fiche de dégustation*	Résumé sur l'accord vins & mets	Etiquettes
Auxerrois	Type : - Vin blanc d’une qualité constante, bien équilibré, discrètement fruité et d’une agréable souplesse. Garde : de 3 à 4 ans. Mets : - A l’apéritif nature, avec des tourtes, terrines de légumes ou poissons, jambon à la crème, cancoillotte
Bulle Comtoise Blanc	Type : - Vin effervescent élaboré suivant la méthode traditionnelle à partir d’assemblages de chardonnay. Existe en deux types : brut et demi-sec. Garde : de 4 à 5 ans. Mets : - Peut entrer dans de nombreux plats (voir les recettes) ou en apéritif pur ou en cocktail. En dessert avec des tartes, gâteaux à la crème ou de simples croquets !
Bulle Comtoise Rosé	Type : - Vin effervescent élaboré suivant la méthode traditionnelle. Un assemblage de rosés de pinot noir (60%) et de rosés de Gamay 40%. La cuvée Jehane de Chalon est produite à partir de rosés de plusieurs millésimes. Garde : de 3 à 4 ans. Mets : - Très frais à l’apéritif avec des gougères ou vers 17h en été avec quelques croquets (gâteaux sec )
Bulles de Griottes	Type : - Boisson apéritive constituée de bulles Comtoise Rosé et de jus de griottes. Garde : de 2 à 3 ans. Mets : - Produit typiquement Franc Comtois. Il sied tout particulièrement aux amoureux des traditions.
Bulles des Dieux	Type : - Boisson apéritive à base de vin effervescent (assemblage cépages Chardonnay Auxerrois). Garde : de 2 à 3 ans. Mets : - Peut entrer dans de nombreux plats (voir les recettes) ou en apéritif pur. En dessert avec des tartes, gâteaux à la crème ou de simples croquets !
Chardonnay Blanc	Type : - Cépage blanc, le plus connu dans le monde. Il donne des vins très fins s’exprimant sur des arômes de fleurs blanches (acacias), noisettes, amandes, brioches et d’agrumes lorsque le vin est jeune. Garde : de 7 à 8 ans. Mets : - Acompagne coquilles St Jacques, huitres, poissons...
Chardonnay Blanc Fût de chêne	Type : - Après avoir été élevé 6/8 mois en cuves, il est mis en fûts de chêne (pièces bourguignonne de 228l) de 3 à 4 vins il va, pendant 18 mois environ, se charger de tanins qui lui donnent un goût incomparable. Garde : de 8 à 10 ans. Mets : - : Les grands plat nobles à base de crème : Poulet aux morilles - Ris de veau à la crème - Poularde à la crème. Les poissons, sandre ou brochet sont aussi ses amis ! Sans oublier le Comté.
Les Lites	Type : - Vin blanc moelleux. Il est issus du cépage Pinot Gris cueillis en sur maturité. Garde : de 8 à 10 ans. Mets : - Foies gras, apéritif ou dessert comme le fondant au chocolat.
Opus 70 de 2012	Type : - Vin de goutte issu de cépages de pinot noirs non pressés, provenant des meilleures parcelles du domaine (2,5ha ). Il passe 8 mois en fût neuf. C'est un vin avec batonnage*. *Le bâtonnage consiste à remettre en suspension les lies fines, pour donner plus de corps au vin. Ce type de vinification lui donne du corps et une longueur en bouche incomparable. Garde : de 8 à 10 ans. Les années de garde sont données à titre indicatif. Elles peuvent varier en fonction des millésimes. Mets : - Coq au vin, lièvre à la royale, civet de chevreuil , filet de bœuf aux truffes...  Mais une bonne cote de porc va très bien aussi !
Pinot Gris	Type : - Vin blanc charpenté, rond et long en bouche, il présente des arômes complexes de sous-bois parfois légèrement fumés ou floraux. Garde : de 7 à 8 ans. Mets : -  Il peut être savouré à l'apéritif mais aussi en accompagnement de nombreux plats. Il se marie aussi très bien aussi avec la charcuterie, un poisson au four, avec la cancoillotte ou un morbier
Pinot Noir	Type : - Issu de raisin de pinot noir, élevé en cuve durant 6/8 mois avant mise en bouteilles. Les arômes de fruits rouges dominent lors de sa jeunesse, pour laisser place aux parfums de sous-bois, mousse au bout de 5 à 6 ans. Garde : de 6 à 7 ans. Mets : - Viandes rôties, volaille au four, saucisse de Morteau... (voir recettes)
Pinot Noir Fût de Chêne	Type : - Elaboré comme le pinot noir rouge, il finit son élevage en fut de chêne de 3/4vins pendant 18 mois avant mise en Bouteille. Garde : de 8 à 10 ans. Mets : - Daube, bœuf au sanglier, civets, filets mignons de porc ou de veau.
Pinot Noir Rosé	Type : - Un rosé fruité et expressif avec une belle rondeur. Garde : de 2 à 5 ans. Mets : - Entrées et premiers plats, paellas et anti-pasti, pizzas...
Rubis	Type : - Vin rouge, d'assemblage de pinot noir rouge et de gamay rouge. Vin soyeux ou se mêlent les arômes de fruit du pinot à celui du poivre du gamay. Garde : de 6 à 7 ans. Mets : - Viandes grillées, saucisses de Montbéliard, poulet rôti…

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Recommandations sur les vins Loire, Rhône, Alpes Source : "http://www.eccevino.com/fr/apprendre/conseils-pratiques/servir-le-vin" Par David Cobbold et Sébastien Durand-Viel, en date du 20/04/2010.

Potages -  Salades -  Oeufs -  Pates & Riz -  La mer -  Volailles -  Viandes -  Fromages -  Desserts -  Les cuisines d'ailleurs

Les accords mets - vins    - Les entrées Les potages    - Les potages sont difficiles à marier parfaitement avec le vin. Vous pouvez « passer » ou poursuivre avec le vin de l’apéritif. De toute façon, sauf s’il s’agit d’un potage très épais et bien relevé, avec une base de jus de gibier par exemple, mieux vaut un vin blanc que rouge, et servez-le assez frais, que le potage soit froid ou chaud. Les salades    - Les salades posent souvent des difficultés à cause du vinaigre ou du jus de citron utilisé dans la sauce. On choisira plutôt un vin vif et simple, blanc ou rosé, servi frais. Plus les ingrédients ont un goût fort, plus il faut augmenter la force du vin. Par exemple, si votre salade contient de la viande de volaille, comme des gésiers, vous pouvez servir un rouge léger ou un blanc plus puissant comme un bourgogne blanc. Les oeufs    - Les œufs peuvent être difficiles à marier à cause de leur texture qui nappe le palais. Un vin blanc assez corpulent, comme un bourgogne blanc, un rhône blanc ou un pinot gris d’Alsace sont des possibilités. Pâtes et riz    - Pâtes et riz peuvent rentrer dans la composition des salades ou bien constituer des entrées à part. Dans ce dernier cas l’accord sera fonction de la sauce qui va largement déterminer la force et le type des saveurs. Les sauces crémeuses réclament des blancs un peu gras, d’Alsace, de Bourgogne (sauf Chablis), de Bordeaux ou du sud. Avec des sauces à base de viande, optez pour des rouges fruités et ronds dans la veine des Côtes du Rhône et de certains vins du Languedoc-Roussillon ou de Provence. Si votre sauce contient du poisson ou des fruits de mer, essayez un chablis ou un blanc de Loire. Fruits de mer et poissons    - Les fruits de mer sont caractérisés par des saveurs iodées plus ou moins affirmées. Par toujours faciles à marier, ces plats exigent des blancs fermes et acides comme des chablis, des sauvignons blancs de Loire, voire des muscadets. Les plus audacieux remettront à l’honneur un accord très à la mode il y a plus de 50 ans, avec un vin doux comme un sauternes. Un vin rouge doit être léger et relativement acide pour tenir dans une telle situation : gamay de Loire ou du Beaujolais. Le poisson cru nécessite des vins blancs possédant pas mal d’acidité. - Les poissons Les poissons possèdent généralement une chair délicate et leur mode de cuisson est souvent très simple. Des vins fins et frais sont donc à privilégier. Si les blancs seront le plus souvent à l’honneur (Bourgogne, Provence, Rhône, Graves et Pessac) certains rouges légers, tels les beaujolais ou les sancerres rouges, peuvent très bien s’accorder avec des poissons un peu plus forts en goût, tels que le rouget ou le saumon. Une cuisson à la vapeur nécessitera un blanc fin et délicat, tandis que la grillade, surtout accompagnée d’herbes ou d’épices, nous met sur la voie de blancs plus puissants ou de rosés au goût plus prononcé. Les poissons à chair rouge, comme le thon, nécessiteront un blanc puissant, comme un graves ou certains bons bourgognes. Il en va de même pour les poissons en sauces (blanche ou beurre). Les volailles    - Les volailles blanches sont relativement polyvalentes et il faudra affiner le choix en fonction des modes de cuisson et de l’accompagnement. Un poulet rôti ou des viandes grillées se satisferont de rouges plutôt souples (Côtes du Rhône, vins de Loire ou certains bourgognes). Préparées à la crème, ces viandes seront mieux accompagnées par des blancs solides, éventuellement un peu boisés (Bourgogne, Rhône). - Les volailles plus foncées (comme le canard), ainsi que le gibier à plume appellent davantage le vin rouge, qui peut même être assez tannique si le plat est assez gras, ce qui est généralement le cas. Un bordeaux rouge assez jeune, un bandol, un madiran ou un cahors peuvent convenir, comme les vins rouges du Rhône nord (Crozes Hermitage, Saint-Joseph, Cornas ou Côte Rôtie, par exemple) et certains rouges de Corse. Les grands bourgognes sont à réserver aux gibiers fins. Les viandes blanches et rouges    - Les viandes blanches (porc ou veau) appellent des vins très différents selon leur service (froid ou chaud) et leur préparation. Froides, ces viandes réclament plutôt un blanc riche, un rosé ou un rouge frais. Chaudes (rôtis), on leur réservera des loires ou des bourgognes rouges, voire des côtes du rhône souples. - L’agneau, s’il est rôti ou grillé, trouvera de bons partenaires avec des rouges de Bordeaux, certains vins du Sud-Ouest, des grands rouges de la vallée du Rhône ou les meilleurs Provence et Languedoc. S’il est braisé, on peut alléger un peu le vin. - Le bœuf appréciera des compagnons différents en fonction du degré et du type de cuisson. La viande rouge a un effet adoucissant sur des rouges très tanniques, comme certains médocs jeunes ou d’autres rouges du Sud-Ouest. Lorsque vous accompagnez un plat de bœuf d’une sauce concentrée (et encore plus si la viande est cuite dans ce jus), il faut aller vers des vins au goût à la fois fort et frais. De jeunes rouges charpentés et juteux du Languedoc, du Roussillon ou de la vallée du Rhône feront meilleure figure que des bordeaux. - Les abats peuvent être délicats (ris de veau, foie d’agneau) ou assez forts en goût (queue de bœuf, rognons). Equilibrez-les avec des vins de la même nature. Des rouges relativement légers comme des pinots noirs d’Alsace ou certains bourgognes rouges (voire un blanc puissant comme un puligny ou un hermitage) pour la première catégorie, et des rouges du Rhône ou du Languedoc pour la deuxième. Les fromages    En dépit des idées reçues, les vins et les formages n’entretiennent pas toujours des relations très cordiales à table. Pensons simplement à des camemberts, des munsters ou des chaources bien affinés, au bouquet décapant, et on aura compris que les vins, aussi puissants soient-ils, auront bien du mal à se faire entendre. Mais en dehors de ces cas extrêmes, les mariages fonctionneront bien surtout si l’on privilégie les blancs car, autre idée très répandue, les rouges font rarement d’accords heureux. Le plus difficile à « accorder » est le plateau de fromages qui contient un assortiment très varié de fromages bleus, de chèvres plus ou moins affinés, de pâtes pressées non-cuites et cuites, de pâtes fermentées ou de fromages crémeux. Si vous souhaitez donc constituer une sélection de fromages pour aller avec un seul vin, choisissez vos fromages d’un seul type, ou de deux types proches. Sinon, servez plus d’un vin. Les fromages fermentés à pâte molle et à croûte fleurie. Exemples: brie, camembert, chaource Il faut privilégier les blancs qui combinent fruit et vivacité (les alsaces, certains loires et bourgognes) mais certains rouges tendres et fruités (sancerres rouges, beaujolais, certains côtes du rhône ou gaillacs) feront l’affaire. En revanche, dès que le fromage devient plus ferme ou que la croûte commence à évoquer l’ammoniac, préférez un cidre ! Les fromages fermentés à pâte molle et à croûte lavée. Exemples: reblochon, époisses, livarot, munster… Jeunes, servez ces fromages avec des vins de la même région (reblochon avec des vins de Savoie, époisses avec des bourgognes ou munster avec un gewurztraminer vendanges tardives), cela fonctionne très bien. Mais avec l’âge tous ces fromages deviennent plus difficiles à marier. Les fromages fermentés à pâte pressée non-cuite. Exemples: cantal, tomme, saint-nectaire, cheddar, mimolette… Tout dépendra de l’âge, de la consistance et de l’intensité des saveurs du fromage. On peut choisir un blanc assez riche et boisé, comme certains bourgognes ou bordeaux. Le rouge reste une possibilité, notamment les crus du beaujolais et les vins de la vallée du Rhône. Les fromages fermentés à pâte pressée cuite. Exemples: beaufort, comté, gruyère… Les mariages locaux restent très indiqués. Des vins blancs secs et nerveux de Savoie et du Jura avec des fromages peu affinés, des blancs plus complexes et intenses (blancs à base de savagnin, vin jaune) avec des fromages plus âgés. Le Champagne offre aussi d’excellentes possibilités avec ce type de fromage. Les fromages à pâte persillée Exemples: fourme, bleu de Bresse, roquefort... Difficiles à marier avec les vins secs, ces fromages réclament la puissance de vins liquoreux blancs, ambrés ou rouges. Des blancs doux du Sud-Ouest (du Sauternais, Gaillacois ou de Jurançon), des rivesaltes, maury ou banyuls, et bien sûr des portos. Les fromages de chèvre Il faut privilégier les vins blancs issus majoritairement du cépage sauvignon blanc : les vins du Sancerrois, ainsi que ceux de Touraine et bon nombre de bordeaux blancs, comme des Entre-Deux-Mers. Certains chenins, vifs et frais, ou des blancs corses sont d’autres possibilités. Les fromages frais Plus ou moins crémeux, ils peuvent être faits à partir de lait de vache, de chèvre ou de brebis. Plus ils sont onctueux, moins ils sont faciles à marier, mais on peut prendre des blancs (ou rosés) plutôt vifs et simples d’expression, originaires du Val de Loire ou d’Alsace. Les desserts    Le sucre appelle le sucre et cela ne souffre pas d’exception ! Si possible, on choisira un vin plus sucré que le dessert en question. Pour cette raison, les desserts à base de fruit seront plus faciles à accorder que les pâtisseries crémeuses. Une astuce consiste à se laisser guider par les couleurs : ainsi un muscat pourra être servi avec des fruits blancs ou jaunes, un rivesaltes ambré avec des fruits roux ou caramélisés, et certains maury ou banyuls rouges avec des desserts à base de fruits rouges ou noirs, ou à base de chocolat. Les salades de fruits peuvent être préparées avec le vin qui les accompagnera, ce qui facilite la justesse de l’association. Des liquoreux de Loire, des gaillacs ou des muscats sont tout indiqués ici. Les tartes aux fruits solliciteront toutes sortes de liquoreux blancs, plus ou moins riches en sucre en fonction de la sucrosité de la tarte. Les fruits secs vont bien avec des banyuls, des maury, des portos ou des madères. Crèmes et pâtisseries posent davantage de problèmes, à cause de la densité de leur texture et de leur richesse en sucre. Essayez des muscats très sucrés, des portos, ou des tokays de Hongrie. Les glaces et sorbets sont délicats à marier car ils ont tendance à anesthésier les papilles. Essayez des vins très puissants et visqueux comme certains muscats, des montilla PX (pedro ximénez) espagnols ou des macvins du Jura. Les desserts au chocolat, surtout lorsqu’il s’agit de chocolat amer, nécessitent des vins puissants et chaleureux comme le sont les vins rouges mutés. Des portos (Ruby, LBV ou Vintage), certains maury, banyuls, rivesaltes ou rasteaux combinent sucre, tanins et fruité profond. Les cuisines d’ailleurs    Lorsqu’il s’agit de cuisines provenant de pays à forte tradition viticole, faites simple et complétez le voyage avec des vins du même pays. Mais que faire avec les cuisines asiatiques ? Les cuisines indiennes, thaïlandaises ou coréennes sont souvent épicées, voire très épicées, et associent des saveurs contrastées, comme sucré/salé et acide/amer, dans un même plat. Des plats très fortement épicés détruiront à coup sûr les vins qui leur seront associés, et mieux vaut boire du thé, de la bière ou du lassi. Autrement suivez la règle générale, en préférant des blancs vifs, comme des rieslings, des rouges fruités et jeunes ou des liquoreux aux saveurs exubérantes comme les gewürztraminers. La cuisine chinoise est tellement variée, et souvent composée de multiples plats, qu’il est bien difficile de donner des indications claires. Suivez la règle des intensités : à mets délicat, vin léger ; à mets solide, vin robuste. Pour parer au problème de l’abondance des mets (c’est le cas en Chine ou en Corée), l’idéal est de goûter plusieurs vins différents. C’est envisageable si vous êtes nombreux. La cuisine japonaise : Les sushis appellent surtout le blanc, mais des rouges peu tanniques fonctionnent également. Les tempuras, avec leur goût plus « sombre », appellent des vins rouges plus solides, comme toute viande au goût fort.

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Cartes des vins en France

Allemagne

H i s t o r i q u e  e t  g é n é r a l i t é s Le vignoble allemand est au moins aussi ancien que le vignoble français, ce n'est pas une certitude mais les romains auraient foulé ce sol dès 100avJ.C. Certainement que de la vigne y fut plantée pour couvrir leurs propres besoins viniques. Ce vignoble a connu une période de gloire entre le 17e et 18e siècle car on y produisait des vins de grande qualité dont la durée de conservation n'avait rien à envier à nos grands crus d'aujourd'hui. Le passage des deux guerres mondiales et la diversification des agriculteurs allemands ont fortement entamé la qualité de ces vins. Les dernières règlementations (de 1971 et de 1994) n'ont pas servi à redonner au vignoble ces lettres de noblesse, elles y ont même ajouté une certaine confusion. Pourtant il y a de « grands » vignobles où chaque cépage est sublimé par le climat, le sol et le savoir-faire des vignerons mais la réglementation ne leur permet pas de se valoriser. L'Allemagne produit essentiellement des vins blancs plus ou moins sucrés, mais on y trouve aussi une petite production de vins rouges et de vins effervescents. L'essentiel du vignoble se trouve dans le sud-ouest du pays et les meilleurs bordent le Rhin et ses affluents. C l i m a t Le climat rude de l'Allemagne avec ces gelées précoces, les hivers froids convient difficilement à la vigne. C'est donc dans des vallées protégées des vents froids, bien exposées et près de masses d'eau (Rhin par exemple) que le vignoble peut s'épanouir. Les gelées d'automne permettent de laisser glacer les raisins surmaturés sur pied et d'obtenir les célèbres vins de glace (Heiswein). L e s  C é p a g e s Cépages à vins blanc Müller-Thurgo - Le cépage le plus répandu en Allemagne, il couvre 24 % de la superficie totale des vignobles. C'est le résultat d'un croisement de deux variétés, probablement le Riesling et le Silvaner, que f. H. Müller, originaire de Thurgau en Suisse, aurait effectué en 1882 à Geisenheim, en Allemagne. Sa maturité précoce permet de commencer les vendanges début septembre. Riesling - C'est un cépage à raisins blancs assurément le plus noble d'Allemagne, il représente 21 % de l'encépagement. Sylvaner - Peut donner des produits intéressants en veillissant, avec des notes miellées caractéristiques. Kerner - C'est une création nouvelle et appréciée (7 % ), qui est le croisement du Trollinger rouge et du Riesling blanc. Scheurebe - Il s'agit d'un croisement entre le sylvaner et le riesling. Peut donner de très bons liquoreux Rieslaner - Un autre croisement entre le sylvaner et le riesling, donne de meilleurs résultats que le Scheurebe. Ruelânder (Pinot Gris) - Cépage international. Cépages à vins rouges Spâtburgunder (Pinot noir) - Un autre cépage international qui, dans certains vignobles, donne de très bons résultats. Cépage le plus implanté. Portugieser - Donne des vins rouges très rustiques et acides. Trollinger - Il est presque exclusivement cultivé dans le Wurtemberg (2%) et trouve probablement son origine au Tyrol. Dornfelder - Issu d'un croisement, il peut donner de très bons vins rouges aux parfums de cerises.

S y s t è m e  d ' a p p e l l a t i o n s

On distingue : Figure2 : régions et sous-régions des Tafelwine (vins de table) - Deutsher Talefwein -> équivalent du vin de table - Landwein -> équivalent du vin de pays - Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete (Qba)-> équivalent aux A.O.V.D.Q.S. - Qualitätswein mit prädikat (Qmp)-> équivalent aux A.O.C. La qualité d'un Qmp est déterminée en fonction de son taux de sucre, ce qui donne aussi le style de vin : - Kabinett : vin sec (alcool potentiel : 8.6 – 11.4) - Spätlese : vendanges tardives (alcool potentiel : 10 – 13) - Auslese : sélection des meilleures grappes (alcool potentiel : 11.1 – 14.5) - Berenauslese : sélection des meilleurs grains (alcool potentiel : 15.3 – 18.1) - Eiswein : vin de glace (alcool potentiel : 15.3 – 18.1) - Trockenbeerenauslese : sélection de grains surmûris (alcool potentiel : 21.5 – 22.1) A p p e l l a t i o n s L'Allemagne viticole se compose de 4 grandes régions Deutsher Talefwein (vins de table) qui contiennent 8 sous-régions de Talefwein (voir les cartes figure 2, une sous-région n'est pas représentée). Ces sous-régions contiennent 13 zones de Qualitätswein (A.O.V.D.Q.S / A.OC.) et 19 zones de Landwein (vins de pays). Les zones de Qualitätswein regroupent 39 Bereiche (secteurs) qui contiennent 160 Grosslagen (crus). Ces crus se divisent en 2632 Einzellagen ou vignobles. Les régions de Qualitätswein (représentées sur la carte en figure 1) avec leurs principaux cépages sont : - Ahr (Spâtburgender - Portugieser) - Hessiche Bergstrasse (Müller-Turgo, Riesling) - Mittelrhein (Riesling, Müller-Thurgau, kerner) - Nahe (Riesling, Müller-Thurgau, sylvaner, kerner) - Rheingau (Riesling, spâtburgunder, müller-Thurgau) - Rheinhessen (Müller-Thurgau, sylvaner, riesling,) - Pfalz (Müller-Thurgau, riesling, kerner, portugieser) - Mosel-Saar-Ruwer (Riesling, müller-Thurgau, kerner) - Franken (Müller-Thurgau, sylvaner) - Würtemberg (riesling, trollinger, kerner) - Baden (Müller-Thurgau, spâtburgunder) - Saal-Unstrut Sachsen (Müller-Thurgau, sylvaner) C a r a c t è r e s  d e s  v i n s Les vins sont toujours commercialisés avec le nom des cépages employés mentionnés sur l'étiquette. Il est plus simple de mentionner les styles de vins par cépage et d'indiquer les régions qui les valorisent le mieux. Le Müller-Thurgo Ce cépage donne des vins au bouquet floral qui rappelle parfois le muscat, l'acidité est assez discrète. C'est le cépage de base du Liebfraumilch, vin blanc léger destiné essentiellement à l'exportation, qui est principalement produit en Rheinhessen. On trouve aussi de bons produits dans la région du Franken. Température de service : entre 7 et 9°C au maximum Le Riesling Un cépage internationnal qui donne des vins parfumés, racés, au bouquet délicatement fruité. Le Rheingau est une région qui sublime ce cépage. Des producteurs se sont même associés pour créer une charte de qualité : «charta » reconnaissable grâce au logo des doubles arches. Température de service : entre 10 et 12°C au maximum Le Sylvaner Il est l'un des meilleurs cépages après le riesling. Il donne des vins un peu moins élégants mais qui développent des notes miellées et une bouche soyeuse après quelques années en cave. Cépage très apprécié dans la région du Franken. Température de service : entre 8 et 10°C au maximum Le Kerner Croisement du trollinger et du riesling. Il donne des vins vifs avec des arômes de zestes de citron vert mais n'a pas l'élégance d'un riesling bien travaillé. Cépage présent dans toutes les régions. Température de service : entre 8 et 10°C au maximum Le Scheurebe Croisement du riesling et du sylvaner, il donne de bons liquoreux s'il est attaqué par la pourriture noble. Vinifié en sec, il peut donner des produits où l'acidité domine nettement s'il n'est pas vendangé à pleine maturité. Température de service : entre 8 et 10°C au maximum Le Rieslaner Autre croisement du riesling et du sylvaner, donne des vins au nez très fin de fruits exotiques. Très peu implanté. Température de service : entre 10 et 12°C au maximum Pinot noir ou Spâtburgender Ce cépage se plaît dans la région de l'Ahr où il est très apprécié car le micro-climat chaud de cette région lui convient parfaitement pour atteindre une bonne maturité. Il donne des vins au parfum de cerises quand il est vendangé avec une maturité un peu avancée. Température de service : entre 15 et 17°C au maximum L e  S e k t Le sekt désigne un vin mousseux. L'allemagne produit deux fois plus de vins mousseux que la Champagne, mais la méthode de fabrication est principalement en cuve close (courssurl'élaborationdesvinseffervescents) et les raisins employés sont importés. La production est importante car elle répond à une consommation locale et très peu de ces vins sont exportés. Il existe pourtant quelques sekts qui sont issus de la méthode traditionnelle mais ils n'ont qu'un succès limité. L e  L i e b f r a u l m i l c h Ce vin blanc est très exporté d'où sa reconnaissance mondiale. Il doit comporter au moins 18g/s/l résiduels ce qui en fait un vin assez doux. Il peut être fait à partir d'au moins 51% de riesling, sylvaner, müller-thurgau et kerner et dans une des quatre région autorisée. Ce n'est pas un produit d'une grande finesse mais il reste un vin blanc

Argentine

Source : http://www.argentinawinetourism.com/ L’Argentine possède une extension vinicole qui dépasse les 210 mille hectares, distribués dans 25.180 vignobles. Dans 13 des 24 provinces on cultive la vigne, mais seulement dans 7 d'entre elles la vitiviniculture acquiert une valeur stratégique : Salta, Catamarca, La Rioja, San Juan, Mendoza, Neuquén et Rio Negro. 94% de vignobles (quelques 188 mille hectares) sont destinés à l'élaboration des vins et du jus de raisin concentré. L'Argentine comme producteur de vins de haute qualité, adhère aux règlements de l’OIV et participe à tous les forums internationaux qui règlent l'activité vinicole.

Australie

Les zones vignicoles en Australie

Brésil

Source : http://www.suddefrance-developpement.com/fr/fiches-pays/bresil/vin/production-de-vin-et-exportations.html Caractéristiques du vignoble Le vignoble brésilien s'étend sur près de 92.000 ha, soit 1,3% de la surface mondiale des vignobles. Il a enregistré une croissance de 20% sur les 10 dernières années. Les grandes régions viticoles au Brésil sont : - L'Etat du Rio Grande do Sul qui concentre 90% de la production de vin. La plupart des vignobles sont situés dans la "Sierra Gaúcha" et dans la "Vale dos Vinhedos". 4,6 millions d'hectolitres ont été produits dans cet Etat en 2011. Les exploitations agricoles s'étendent sur plus de 63.000 hectares. Cette région regroupe 572 industries vinicoles et 12.829 propriétés vinicoles. - Sao Francisco River Valley qui est la deuxième région vinicole d'importance. La région connaît un climat désertique et pourtant, la production croît depuis plusieurs années. En effet, un système perfectionné d'irrigation a été mis en place et désormais les vignobles sont d'une qualité équivalente aux meilleurs vignobles européens. La région bénéficie d'un ensoleillement important (300 jours de soleil par an). Il existe actuellement 8 exploitations agricoles principales qui s'étendent sur 600 hectares et qui produisent environ 60.000 hectolitres par an. - Il existe également d'autres petites régions vinicoles qui produisent des vins de qualité inférieure car ils utilisent du raisin hybride, développé sous l'action des Etats-Unis. São Paulo (Jundiaí et São Roque), avec 10.500 hectares cultivés. Santa Catarina a 5.000 hectares de vignobles, concentrés la Valle del Rio do Peixe ; Parana, 2.000 hectares ; Minas Gerais, 520 hectares. Parmi les cépages rouges cultivés au Brésil, nous pouvons citer le Barbera, le Bonarda, le Cabernet et le Merlot. Au niveau des cépages blancs, les plus répandus sont le Trebbiano Poverella, le Malvasia, le Riesling et le Sémillon. Le Brésil dispose d'un climat sub-tropical très humide qui favorise la pourriture. Les producteurs ont donc favorisé des cépages résistants. C'est pour cette raison que seulement 30% de l'encépagement brésilien est couvert par le vitis vinifera.

Bulgarie

Source : http://vinsbulgares.com/ La Bulgarie est le plus ancien pays producteur de vin. Des études archéologiques ont mis en évidence que le vin avait été produit à cet endroit entre 6000 et 3000 ans avant J.C. Mille ans avant les Romains, les Thraces ont planté les premières vignes sur les pentes nord et sud des montagnes des Balkans. Ils ont introduit des techniques viticoles, ont vénéré Dionysus, le dieu du vin, en mangeant, buvant et faisant la fête et ont développé des outils spéciaux pour la culture des vignes et la production du vin. Les tribus grecques sont arrivés au bord de la Mer Noire aux environs de 500 ans av. J.C. et ont apporté leur expérience dans la préparation du vin. Le vin local a acquis un goût nettement meilleur. Au Moyen Age, la tradition viticole a été perpétuée par le christianisme. Après la libération de la Bulgarie en 1878 du joug ottoman, la viticulture a connu un épanouissement. Dans les universités agricoles, on a introduit des cours d’œnologie et les premiers centres techniques de production de vin ont été formés. Source : http://www.decouvrirlabulgarie.fr/cuisine/vin-bulgare/ Vin Bulgare - Written by Viktor on 1 octobre 2011. Posted in Cuisine La viticulture et la production de vin ont une longue histoire en Bulgarie, datant de l’époque des Thraces. Le vin est avec la bière et rakia de raisin parmi les boissons alcoolisées les plus populaires dans le pays. La Bulgarie était le deuxième producteur mondial de vin dans les années 1980, mais l’industrie a diminué après l’effondrement du communisme. La production de vin est à nouveau en croissance, pour atteindre 108 millions de litres en 2011, soit une augmentation de 4,9% par rapport à l’année précédente. Les 5 grandes régions du vin bulgare sont: • la plaine du Danube (région du nord): le nord bulgare se caractérise par un climat continental tempéré avec des étés chauds et un grand nombre de jours ensoleillés. Elle couvre la partie centrale et occidentale de la plaine du Danube, la rive sud du Danube et ses zones adjacentes. Les variétés répandues sont le Muscat Ottonel, le Gamza, le Cabernet Sauvignon, le Merlot, le Chardonnay, l’Aligoté, le Pamid et bien d’autres. Cette région produit des vins blancs secs et des vins mousseux via une technologie classique et mais aussi des vins rouges de qualité aux riches arômes de fruits et au goût frais. • la mer noire (région de l’est): on y trouve environ 30% des vignobles. L’automne y est chaud et long, ce qui est très favorable pour l’accumulation de suffisamment de sucre pour obtenir un bon vin blanc sec. Dans cette région se concentrent environ 53% des cépages blancs, y compris les Dimyat, Riesling, Ugni Blanc, Muscat Ottonel, Traminer, Sauvignon Blanc, qui donne des raisins d’excellente qualité. Cette région produit quelques-uns des meilleurs vins secs et demi-secs qui combinent un arôme agréable, plein de fraîcheur corsé et élégant. • la Vallée des Roses (sud des Balkans): cette région tranquille s’étend au sud de la chaîne des Balkans et comprend deux sous-régions, est et ouest. Sur les versants sud des montagnes des Balkans et de la vallée entre elles et les forêts centrales on cultive principalement les variétés Muscat rouge, Riesling, Rkatsiteli, Cabernet Sauvignon et Merlot. Elle produit principalement des vins secs et demi-secs blanc, quelques vins rouge et aromatisés. Les vins se caractérisent par un arôme fruité agréable, un goût frais et harmonieux. La variété locale est le Muscat rouge c’est l’un des meilleurs représentants de vins blancs dans le pays avec son remarquable riche arôme, un corps délicat et élégant et un arrière-goût persistant. • la vallée des Thraces (région du sud): le climat de la région du sud de la Bulgarie est continental tempéré avec une bonne répartition des précipitations tout au long de la saison de culture. Elle comprend les zones centrales de la plaine des Thrace et des parties de Sakar. Dans cette région se concentrent la plupart des cépages rouges. On y cultive les Mavrud, Merlot, Cabernet Sauvignon, Muscat rouge, Pamid et autres. Les conditions climatiques de la zone, protégée par de forts vents du nord, favorisent l’obtention de vins riches et mémorables de Cabernet Sauvignon et Mavrud. De bons vins locaux de Mavrud sont très appréciés car ils combinent le parfum et la saveur de petits fruits rouges, d’épices et d’herbes. • la vallée de Struma (région du sud-est): cette région comprend le sud-ouest du pays. Sa taille n’est pas importante, mais elle a des caractéristiques climatiques qui s’approchent de celles des régions méditerranéennes. Dans la vallée de la rivière Struma, la variété cultivée est la vigne locale, la large vigne de Melnik, mais aussi le Cabernet Sauvignon et Merlot. Les vins se caractérisent par des tons chauds du sud dans leur arôme avec une plénitude de saveur et une richesse des impressions générales. La large vigne de Melnik est d’un intérêt particulier car c’est un genre qui est riche et suffisamment vaste qui avec le temps va acquérir des nuances de goût exotique et très agréables. Le seul Musée du vin bulgare se trouve dans la région de Pléven. Vous y découvrirez l’histoire de la production du vin en Bulgarie et pourrez apprendre des subtilités de la dégustation et analyse du vin, ainsi que déguster différents crus. On y conserve plus de 7000 objets: vieux vins et récipients de conservation et production de vin. Le plus vieux vin dans le musée a plus de 100 ans.

Chili

Source : http://www.voyage-au-chili.com/chili_vins.php Principales régions productrices de vin : La région vinicole du Chili est étendue entre les degrés 30 et 40 de latitude sud et inclut huit vallées différentes avec ses caractéristiques et ses vins propres. La vallée de Casablanca produit généralement les vins blancs les plus fins, principalement du Chardonnay, bien qu'avec une réputation croissante dans la production de Sauvignon Blanc. La vallée du Maipo est la région vinicole la plus traditionnelle du Chili et où l'on produit le Cabernet et le Merlot les plus fins du pays. Région Coquimbo: vallée de Limarí. Région Aconcagua: vallées d'Aconcagua, Casablanca et San Antonio. Région de la vallée centrale: Maipo, Rapel (Colchagua et Cachapoal), Curicó et Maule. Région du sud: les vallées d'Itata, Bío-Bío et Malleco. Les raisins pour le vin blanc qui sont cultivés ici incluent le Sauvignon Blanc, le Chardonnay, le Riesling, le Gewürztraminer, le Chenin Blanc et le Semillon. Les raisins pour le vin rouge incluent le Cabernet Sauvignon, le Merlot et le Pinot Noir. Carménère, tel est le nom du nouvel ambassadeur de la vigne chilienne. Ce cépage à été redécouvert au milieu des années quatre-vingt au Chili. Le merlot commercialisé par certaines vignes locales était en fait le produit de ceps de carménère importés de France près d'un siecle auparavant. Ce cépage avait pratiquement disparu de la surface du globe. Et le carménère a suscité du coup un engouement sur place comme à l'étranger. Son encépagement à été mulltiplié par 10 depuis 1997, et la prduction à atteind 25 000 hectolitre.

Espagne

Les zones vignicoles en Espagne

Source : http://technoresto.org/vdf/europe/espagne/ Historique et généralités Comme pour tout le pourtour méditerranéen, le vignoble remonte à l'époque des échanges avec les phéniciens, puis de l'occupation Romaine. C'est un vignoble extrêmement vaste mais dont le rendement est plus faible que celui de l'Italie et de la France. L'explication se trouve dans des plantations moins serrées et un rendement plus faible par souche. Depuis son entrée dans l'Europe, l'Espagne viticole s'est dynamisée tout en évitant de céder à la mode des cépages internationaux. Le dynamisme et le modernisme à travers la tradition... Climat La grande majorité du vignoble subit un climat méditerranéen sec et très chaud, une petite partie est sous influence océanique. Ces conditions climatiques, parfois extrêmes (les Madrilènes ont l'habitude de dire 9 mois d'hiver, 3 mois d'enfer) peuvent conduire le raisin à des niveaux de maturation importants, d'où une importante concentration de matière et des titres alcoométriques élevés.

Appellations L'Espagne a défini une quarantaine d'appellations ayant droit à l'appellation D.O. et D.O.C. qui se répartissent sur les différentes régions viticoles indiquées sur la carte en figure 2.

Grande Bretagne

Source : gardens-guide.com

Grèce

Source : http://tzar-wines.com/fr/accueil/vin/grece/lhistoire-du-vin.html "Le vin est une chose merveilleusement appropriée à l'homme si, en santé comme en maladie, on l'administre avec à propos et juste mesure suivant la constitution individuelle". Hippocrate. En Grèce, la viticulture est synonyme de Culture, celle des hommes " civilisés " qui savent exploiter la terre et cultiver ses fruits avec la bénédiction des Dieux. Comme l'olivier ou le blé, la vigne est un cadeau divin qui désigne un peuple élu, chargé d'une mission civilisatrice. Les grands crus grecs sont réputés tout autour de la Méditerranée. Source de plaisirs, le vin est aussi un poison mortel qu'il convient de doser, de diluer en le mélangeant à de l'eau. Le récipient utilisé à cet effet, le cratère, grand vase à deux anses, est l'emblème de la culture du vin en Grèce. Les premières traditions autour du vin dateraient de -4000 avant JC. Les Grecs étaient de vrais « amateurs » de vin, signe de prestige et de luxe. Ils exprimaient ainsi une certaine condescendance au peuple qui n’avait pas encore découvert cette boisson. Le vin grec est né en Crète, où des pressoirs datant de -2000 avant JC ont été retrouvés. Les Grecs apprirent alors leur savoir-faire des pays voisins avec lesquels ils étaient en contact, à savoir l’Egypte et la Syrie, qui maîtrisaient les techniques de vinification et de conservation du vin. Le système de l’exportation des vins des Îles Grecques, en -500 avant JC était très développé. A cette époque, des premières bases de l’industrialisation de la récolte du raisin ont été établies. Elles ont ensuite été transmises en Italie. Le négoce de vins commença avec l’utilisation, pour l’expédition, de grandes amphores de transport officiellement tamponnées et scellées. En ce temps là, la concurrence sur le marché du vin était rude, les Egyptiens eux aussi exportant et important du vin. A tel point qu’ils ont été contraints d’imposer des taxes d’importation aux vins venants de Grèce qui venaient concurrencer les vins domestiques. Dans ses poésies, Homère a beaucoup écrit sur le vin. Les épopées Homériques vantent souvent cette boisson qui était omniprésente aux banquets. Les vins de la Grèce ont toujours été décrits par plusieurs auteurs comme étant rares en quantité, mais de très grande qualité. Ces vins ne pouvaient être bus que jeunes, mais certains vieillissaient 10 ans, s’ils étaient très doux. On leur a attribué beaucoup de propriétés médicinales. Ils étaient souvent épicés, additionnés de miel et conservés avec des résines. Le Retsina est un ancêtre de ces vins. Quelques vins « Grands Crus » de l’époque : Maronéen, Pramnien, Chian, Thasien, Byblos. Les vins grecs se répartissent en vins de marque, mis en bouteilles sous diverses marques commerciales, et en vins typiques, produits représentatifs de leur région de production commercialisés sous une appellation d'origine contrôlée. Pour qu'un vin soit considéré comme représentatif de sa région de production, il doit avoir toujours la même personnalité, les mêmes caractères organoleptiques, la même originalité. C'est à dire qu'il doit : - provenir d'un terroir viticole bien déterminé. - être issu d'un sol privilégié et d'un ou de plusieurs cépages sélectionnés, cultivés selon des techniques appropriées, sanctionnées par la loi. - être élaboré selon des méthodes traditionnelles à la région, traité, conservé et mûri sous des conditions qui s'avèrent propices à l'épanouissement de sa qualité. N'imitant aucun cru, les vins grecs à appellation d'origine contrôlée offrent au consommateur la certitude de trouver sous étiquette de présentation, un produit d'origine et une qualité certaine. Ces vins sont vendus en bouteille portant à cheval sur le bouchon une bande numérotée de garantie d'authenticité, cette bande, étant remise par les services régionaux du Ministère de l'Agriculture. L'étiquetage de ces vins fait également l'objet d'une réglementation particulière très stricte. Voici quelques produits de vignobles renommés trouvables sur le marché international : - les muscats de Samos, de Patras, de Lemnos, de Céphalonie et de Rhodes, admirables apéritifs naturels et remarquables vins de dessert - les vins pétillants de Zitsa - le Mantinée, vin blanc élégant, délicatement bouqueté - le vin blanc très fin et distingué Robola de Céphalonie - les Naoussa, Amynteon, Goumenissa, Côtes de Meliton et Nemée, vins rouges de grande classe, charnus, d'une belle robe rouge foncée - les vins blancs de Kantza d'Attique et d'Anchialos, d'une couleur ambrée - les rubis de Rapsani, Rhodes, Paros, Archancs, Peza et Dafnès, charpentés et nerveux - les Mavrodaphnes de Patras et de Céphalonie, vins de liqueur qui demandent à vieillir de longues années pour acquérir la plénitude de leurs caractères - les vins blancs frais et bien équilibrés de Rhodes, de Patras de Peza et des Côtes de Meliton - les vins-de-liqueur chaleureux et généreux de Sitia et de Dafnès - les vins blancs de Santorin, fils de la lave volcanique ayant couvert l'île tout entière.

Italie

Source : http://technoresto.org/vdf/europe/italie/ Historique Contrairement aux idées reçues, le vignoble italien aurait été implanté par le peuple Etrusque, les Grecs n'ont fait qu'améliorer et modifier l'encépagement, ils ont appelé ce pays "Oenotria" : le pays du vin. A l'apogée de l'empire romain, le vin tenait une place importante dans la vie quotidienne et déjà certaines régions se démarquaient par l'excellence de leur produit. Les Romains ont également implanté de nombreux vignobles en Europe, laissant ainsi un témoignage indélébile de leur invasion. Aujourd'hui l'Italie est le plus important producteur de vin au monde en terme de quantité, mais ne rivalise pas avec la France en terme de qualité. La mise en place d'une première législation sur l'organisation des appellations en 1963, à l'instar des A.O.C. françaises, a davantage favorisé le développement quantitatif que qualitatif; l'Italie produisait de nombreux vins de pays et le Chianti était devenu la boisson nationale, seuls quelques grands crus exceptionnels arrivaient à sortir la tête de cette océan de vin. Dans les années 90, la consommation a radicalement chutée, ce qui a bouleversé le paysage viticole, une nouvelle organisation des appellations a été mise en place (loi Goria) et le vignoble est maintenant dans une démarche qualitative, un peu à l'instar de notre vignoble languedocien. Climat Il n'y a pas un endroit où la vigne ne pousse pas en Italie. Le climat méditerranéen est idéal pour ce type de culture, très chaud et sec. Au sud et en Sicile, l'eau se fait parfois rare ce qui a tendance a provoquer un stress hydrique sur la plante. Le nord et le centre sont plus tempérés, c'est dans cette dernière que se trouveront les meilleurs produits. Cépages L'Italie regorge de variétés de cépages autochtones, on en recense plus d'un millier, certains produisent des vins modestes, d'autres se montrent bien adaptés à leur terroir et offrent de véritables grands crus. Le nord de l'Italie a cédé à la mode des cépages internationaux et on y retrouve des cépages comme les cabernets, le chardonnay, le riesling, le merlot.

Système d'Appellations L'Italie possède un système d'appellation particulier : une première loi (en 1963) donna naissance aux D.O.C. (Denominazione di Crigine Controllata) et D.O.C.G. (Denominazione di Crigine Controllata e garantita), qui pourrait être l'équivalent de nos A.O.C., mais au lieu de fixer un cahier des charges simple précis sur l'identification des zones de production, des contraintes de conduites, d'encépagement et de vinification, le système d'accès au D.O.C.. est complexe et donne lieu à différentes interprétations, ce qui a conduit ce système à reconnaître les produits les plus vendus. L'ensemble a rapidement favorisé une production de masse, si bien que les grands crus portaient la mention vin de table car leur méthode de production atypique les sortaient du cadre réglementaire de la D.O.C.. Face à une situation qui finissait par dégrader fortement l'image du vignoble italien, une nouvelle loi (la loi Goria) a été mise en place en 1992 et une nouvelle appellation naquis : I.G.T. (Indicazioni Geografiche Tipiche) qui s'intercale entre les vins de table et les D.O.C., mais elle n'eut pas l'effet escompté. Aujourd'hui, on peut résumer le système d'appellation de la façon suivante : chaque région produit du vin (voir figure 1), qui peut être vendu selon les mentions suivantes : • Vino de tavola : équivalent du vin de table français, pas d'indication de provenance • Vino de tavola con indicazione géografica : vin de table avec un indication de la région d'origine • Vino tipico : l'équivalent du vin de pays en France • D.O.C. (Denominazione di Crigine Controllata) : équivalent des A.O.C. • D.O.C.G. (Denominazione di Crigine Controllata e garantita) : cahier des charges de production et de conditionnement plus strict que la D.O.C. • I.G.T. (Indicazioni Geografiche Tipiche) : équivalent des V.Q.P.R.D. français Appellations Les appellations italiennes sont plus nombreuses qu'en France, le tableau ci-dessous donne un exemple de l'appellation la plus connue / plus réputée pour chaque région :

Caractères des vins Les vins rouges (vino rosso) C'est dans le Piémont que l'on rencontrera les meilleurs rouges d'Italie, comme le Barbaresco ou le Barolo qui est un vin tannique aux arômes de cacao et d'épices. La Toscane apporte aussi de bons vins rouge avec la D.O.C. Brunello di Montalcino qui sont des vins aux arômes puissants et complexes. Le Chianti est certainement le plus connu des vins rouges italiens, mais la qualité est souvent disparate. Au sud, c'est la région de Pouilles qui offre de bons vins sur l'appellation Salice Salentino. Dans l'ensemble ce sont des vins rouges puissants et de garde. Il conviendra de les accorder avec des mets goûteux comme l'osso bucco milanaise ou le saltimbocca. Température de service : entre 17 et 19°C au maximum. Les vins blancs secs (vino blanco) Le vin blanc le plus connu en Italie est le Soave provenant de la région de la Vénétie, c'est un vin très sec et peu aromatique qui est au goût des Italiens. On trouve des produits plus complexes dans la région du Latium : le Frascati et en Emilie-Romagne avec l'Albana di Romagna. A noter aussi le Greco di Tufo de Campanie qui est vin original au nez typique et citronné. Dans l'ensemble, l'Italie propose des vins blancs légers, peu aromatiques et très secs, ce qui correspond à la préférence locale. Il sont désaltérants et s'accordent volontiers avec les spécialités italiennes comme les scampi fritti ou le poulet grillé au citron. Température de service : entre 8 et 10°C. Les VDN et VDL (ex : moscatel, Marsala) L'Italie produit de nombreux muscats à base du muscat d'Alexandrie, le meilleur de tous et le plus réputé est certainement le moscato di pantelleria qui vient de Sicile. Cette île produit également un autre vin doux naturel rouge connu : le Marsala. Il existe en sec, demi-sec et doux mais la qualité entre les différents producteurs se montre très disparate et la consommation de ce type de produit est en forte baisse ces dernières années. A noter que ce pays produit aussi de nombreux vins issus de la méthode du passerillage (séchage des grappes sur de la paille), le Vin Santo de Toscane en est le meilleur exemple et un des meilleurs produit. Température de service : entre 6 et 7°C. Les vins mousseux (vino spumante) On rencontre de nombreux vins mousseux en Italie (une centaine d'appellation au total), la plupart sont fait selon la méthode de la cuve close et n'offrent pas la qualité d'un crémant ou d'un Champagne, le plus connu d'entre eux est la D.O.C. Asti (autrefois Asti spumante). Toutefois ils se montrent doux et agréables et s'accompagnent bien des desserts comme le Tiramisu ou les nombreuses gelati. A noter que l'appellation Franciacorta est la seule D.O.C.G. et qu'elle respecte l'élaboration selon la méthode traditionnelle sur un assemblage de chardonnay / pinot blanc / pinot noir. Température de service : entre 6 et 8°C.

Moldavie

Portugal

Source : http://technoresto.org/vdf/europe/portugal/

Serbie

Les cinq zones viticoles de Serbie

Slovaquie

Slovenie

Ukraine

Nouvelle Zélande

Ile du nord

Ile du sud

Californie / Oregon

Les appellations en Californie

Source : http://invinocom.wordpress.com/2010/04/02/selection-des-meilleurs-vins-produits-aux-etats-unis/ Sélection des meilleurs vins produits aux Etats-Unis… (tous états confondus) Californie - Ridge Vineyards L’un des plus vieux domaines de Californie, situé au sud de San Francisco, non loin de Cuppertino dans le comté de Santa Clara. Sa cave, construite en 1892, est pilotée par Paul Draper depuis 1969. C’est un vinificateur « praticien » : il privilégie la dégustation plutôt que l’analyse et mise sur un approvisionnement de premier ordre, même avec les raisins achetés. Monte Bello, un assemblage à dominante de cépages bordelais emblématique de la maison, est produit chaque année à partir de la même parcelle depuis 1962. La discipline y est stricte. Il s’agit d’un vin d’une rare élégance, complexe, aux nuances fumées, de cerise, de sous-bois et de cigare frais. Les rouges issus du cépage zinfandel de Lytton Spring et Geyserville, deux autres propriétés appartenant à Ridge Vineyards, sont aussi des monuments. Californie - Vérité Estate Propriété de Jackson Family Wines, le domaine Vérité créé, ex-nihilo, en 1998 par le vinificateur maison, le Français Pierre Seillan, est aujourd’hui considéré comme l’étoile montante de la Sonoma et l’un des meilleurs crus de Californie. Le domaine compte trois cuvées, la Muse, la Joie et le Désir, élaborées à partir des cépages bordelais, merlot, cabernet franc, cabernet-sauvignon, malbec et petit verdot, provenant de vignes plantées à haute densité sur les coteaux de l’Alexander Valley, la Bennet Valley et la Knights Valley. Californie - Rosenblum Cellars Lorsqu’il débuta en 1978, Kent Rosenblum, docteur vétérinaire, était ce qu’on appelle un "vigneron du dimanche". Il est devenu le maître incontesté du zinfandel. Goûtez l’Alegria Vineyard, Russian valley 2002 : sombre, parfumé, très puissant, avec ses parfums classiques de confit, d’épices, de fruits secs, nuancés de note de cigare. Les plus jeunes vignes ont 50 ans, les plus vieilles plus du double. (Source Wikipédia) - Le zinfandel est un cépage noir représentant près de 10 % de l'encépagement du vignoble de Californie. Des analyses ADN ont révélé qu'il est l'équivalent génétique du crljenak kaštelanski présent en Croatie et du primitivo cultivé dans la région italienne des Pouilles. Californie - Clos du Val Le sang français coule toujours dans ce domaine supervisé par l’œnologue bordelais Bernard Portet. Missionné en 1970 pour trouver un terroir digne de plantation, il choisit la zone qui devait devenir l’AVA Stag’s Leap, puis celle de Carneros, des terroirs tempérés pour la Californie. Les cuvées de cabernet-sauvignon avec un peu de merlot y sont des exemples de vins sophistiqués et nuancés. A défaut de trouver en France, les « Reserve » et « Estate » issus de vignobles délimités, vous ferez une belle expérience de vin épanoui avec le cabernet-sauvignon 2000 de Napa Valley. Californie - Robert Mondavi Winery La winery représentée sur l’étiquette fut la première construite à Napa dès 1996. Son fondateur, Robert Mondavi, demeure un symbole de la Californie et de son esprit d’entreprise, même si la maison est la propriété de Constellation Brands depuis 2004. Goûtez la cuvée Reserve Oakville (cabernet-sauvignon). Le 2000 est le premier millésime à avoir été vinifié en petites cuves de bois. Son parfum de cassis est encore violent, le style extrêmement fruité de la zone d’Oakville est frappant, avec une puissance et un velouté rares. Il a besoin de temps pour s’affiner. Californie - Opus One Winery L’association du Californien Robert Mondavi et du Baron Philippe de Rothschild, du Château Mouton-Rothschild, premier grand cru classé de Pauillac, a fait couler beaucoup d’encre depuis 1979, mais le résultat est à la hauteur de l’ambition des deux créateurs. Les cinq cépages bordelais, la macération de trois à quatre semaines et l’élevage en bois exclusivement français donnent un vin qui demande au moins dix ans pour s’ouvrir. Californie - Nappa Valley - Joseph Phelps Créé en 1972, le domaine dispose aujourd’hui de 80 hectares de vignes, hors achats réguliers. John Phelps et son fils Doug sont engagés dans l’agriculture durable et les chais fonctionnent uniquement à l’énergie solaire depuis 2004. La fameuse cuvée Insigna est toujours très puissante, avec un fruité intense et boisé. Dans le 1999, on apprécie les parfums de cassis, relevés de fleurs et une certaine acidité, mais les 26 mois de chêne neuf français ont vraiment besoin de se fondre. Californie - Nappa valley - Rutherford Hill La famille Terlato est à la tête de cette vaste entreprise créée dans les années 1970, qui produit une gamme importante de cépages. Rutherford est connu pour sa minéralité et ce domaine pour ses merlots. Le 2001 est un vin de garde, encore très jeune, au nez de cassis très confit et fumé, avec des notes d’eucalyptus, mais offrant une bouche joliment réglissée. Californie - Nappa valley - Shafer Etablie depuis 1972, la famille Shafer se permet de pratiquer des prix astronomiques, mais il faut reconnaître que la roche volcanique donne au cabernet-sauvignon Hillside Select (Stag’s Leap District) un grand caractère. Il s’agit de l’un des vins les plus concentrés que l’on puisse imaginer : ces 14,9 ° de cabernet-sauvignon, en 1999, sont encore tellement riches en matière et en tanins qu’on imagine très bien le boire dans les vingt ans à venir. En l’aérant, on apprécie sa bouche de bois ciré, et son parfum de cassis et de réglisse. Californie - Nappa valley - Silverado Le vignoble, c’est la base de tout pour la famille Miller. Installés dans la zone de Stag’s Leap depuis les années 1970, les Miller travaillent surtout avec leurs propres propriétés à Napa et Carneros. Leur cabernet-sauvignon 2002 séduit par ses notes de garrigue qui ressortent sur les fruits rouges. Doté d’une bouche droite, il possède de l’allure et dévoile une belle finale, sans lourdeur. Californie - Stag’s Leap Wine Cellars C’est l’un des domaines qui a fait découvrir la Californie en 1976 lors de la confrontation historique avec les vins français. Au cours du « Jugement de Paris », dégustation des meilleurs crus français et américains organisée à l’aveugle, deux vins californiens arrivent en tête des classements pour les rouges et les blancs. C’est le Stag’s Leap Wine Cellars 1973 qui obtient la meilleure note des vins rouges. Il fait ainsi découvrir un terroir de qualité aujourd’hui reconnu, devenu l’AVA Stag’s Leap District, équivalent des AOC françaises. On devine aisément l’inspiration médocaine dans le style sobre et retenu des vins de Warren Winiarski et de sa fille Julia. Le Cask 23, 1999, assemblage des meilleures cuvées dans les meilleurs millésimes depuis 1974, commence à s’épanouir, avec des parfums de bois ciré, de chutney et une imposante longueur. Seul bémol : les prix tout aussi imposants. Californie - Stonehedge Venus d’Iran en 1992, les deux frères Shahabi exploitent presque toutes les zones ouest de la Californie et sont connus pour leur gamme de zinfandel et l’originale petite syrah, cépage au goût de noyau original. Plus classique, le cabernet-sauvignon Tistrya 2000, très chaleureux au nez, surprend par sa bouche équilibrée et sa finale presque fraîche. Californie - Santa Cruz - Bonny Doone Randall Grahm, propriétaire et vinificateur, est l’un de ces « Rhône ranger’s » qui ont imposé les cépages du sud de la France dans un assemblage réalisé à la manière de Châteauneuf-du-Pape. Les étiquettes sont originales, les noms des cuvées sont des jeux de mots, mais le vin est à la hauteur. Nous recommandons le Cigare Volant 1999 et le Old Telegram 1998. Californie - Santa Rosa - Miura Vineyards Connu aussi pour ses blancs de chardonnay, ce domaine, dont le nom rend hommage à un fameux éleveur de taureaux espagnol, fignole des pinots noirs de classe. Le Gary’s Vineyard, issu de l’AVA Sant Lucia Highlands, présente le fruit éclatant que l’on attend du pinot noir, avec une rare finesse, à condition de l’aérer et de le servir frais en carafe. Californie - Napa Valley - Saintsbury Le domaine de Richard Ward, spécialiste des cépages bourguignons, se plaît à Sonoma et à Carneros, zones plutôt fraîches qui donnent des parfums très nuancés à ses pinots noirs, de belle garde. La grande cuvée Brown Ranch 1999 est encore très jeune, nous lui préférons le pinot noir de Carneros 1999, déjà épanoui. Californie - Napa Valley - Waterstone Philip Zorn et Brent Shortridge ont créé cette marque en 2000, avec l’ambition de produire des vins de luxe à prix abordables. Pas de vignoble ou de cave en propriété, mais une exigence sur les raisins et la vinification : le résultat est, en 2002, un pinot noir réglissé, aux parfums de fourrure, qui finit sur des épices chaleureuses. Oregon - Domaine Drouhin La famille beaunoise Drouhin s’est intéressée très tôt à cette région et a vinifié des raisins achetés dans la vallée avant de planter à haute densité et avec les clones de pinot appropriés. La cave a été construite dès 1990. Véronique Drouhin y vinifie chaque année chardonnay et pinot noir. La cuvée Laurène 1997, complètement épanouie, est un exemple de pinot fin, classique et subtil. Oregon - Cristom Vineyards Cristom – contraction des prénoms Christine et Tom, les enfants de Paul Gerrie qui est le fondateur du domaine en 1991 – a repris les vignes de Mirrasou Cellars. Derrière le succès des pinots noirs de la propriété se profile le travail du vinificateur Steve Doerner qui a acquis son expérience avec le cépage « crève-cœur » pendant quatorze ans chez Josh Jensen, à Calera en Californie. Aujourd’hui, Cristom produit environ 10 000 caisses dont 1 500 de blancs (chardonnay, pinot gris et viognier). La fourchette de prix n’est pas excessive si on se replace dans le contexte de l’Oregon dont les vins s’affichent toujours à des prix assez élevés. Oregon - Quilceda Creek Vintners Le domaine situé dans la Columbia Valley (Etat de Washington), a été fondé en 1978 par Alex Golitzin, émigré parti de France en 1946 pour la Californie où il a retrouvé son oncle André Tchelistcheff. Celui-ci, légendaire winemaker de Beaulieu Vineyards entre 1938 et 1973, a aidé Golitzin à élaborer son premier cabernet-sauvignon en 1974. Ce sont toujours les cépages bordelais qui composent les vins élégants de Quilceda Creek. Les raisins proviennent de plusieurs vignobles à la fois. Cette grande qualité a, une fois de plus, son corollaire : un volume confidentiel et un prix élevé. Les bouteilles dépassent souvent les 150 €.

Nom et Origine des Bouteilles    

Forme des Bouteilles    
Source : http://www.cavusvinifera.com/fr/bouteille-forme.php

Les différentes formes de bouteilles

La bouteille se vulgarise dès le 18ème siècle. L'utilisation de bouteilles est devenu considérable à partir du moment où l'on s'est rendu compte que le vin se conservait mieux en bouteille qu'en cruche, ou sur les lies.

La Bourguignonne Avec ses épaules fuyantes et son air pansu, elle est mondialement répandue. Presque tous les grands blancs et rouges de Bourgogne utilisent la bouteille dite 'feuille morte'. La Ligérienne Variantes de bourguignonne. La "Muscadet", plus élégante et plus fine, avec le nom de l'AOC gravéee au bas du fût. L' "Anjou", parfois gravée aux armes de la région, nombreuses variantes selon les propriétaires ou les négociants. La Provençale Pour les Côtes de Provence, le "flute à corset" pour les propriétaires et la "cote de Provence" réservée au négoce. Il existe de nombreuses variantes. La Champenoise La champenoise est utilisée en grande majorité. Quelques marques ont encore la forme du XVIII°. La Rhôdanienne La "rhodanienne" est gravée Côtes du Rhône à l'épaule. Lorsqu'il est mis en bouteille dans l'aire de production, le Chateauneuf du Pape, a droit à la bouteille frappée aux armes pontificales. La Flûte d'Alsace La flute d'Alsace est la seule bouteille à être protégée par un décret depuis 1955. Le clavelin Spécifique au Jura, le clavelin de 62 cl représente ce qu'il reste d'un litre de vin jaune après 6 années en fûts. La Bordelaise A l'origine, la "bordelaise" était conique, elle est devenue cylindrique pour des raisons de solidité et de commodité de fabrication. D'origine méridionale, à Bordeaux, on l'appelle frontignan. Elle est mondialement répandue. Certains crus et négociants utilisent une version à l'ancienne ou gravée d'écussons.

Jura - Vin Jaune et Vin de Paille   

Nord A & B

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